La sostenibilidad, eje central de una segunda edición del Science & Cooking World Congress

La segunda edición del congreso de gastronomía científica Science & Cooking World Congress Barcelona se ha celebrado durante los días 8, 9 y 10 de noviembre en la Universidad de Barcelona (UB) con la sostenibilidad como eje principal. Además, este año se han consolidado 16 delegaciones alrededor del mundo con el objetivo de dibujar un mapa de la situación de la ciencia y la cocina en la actualidad. Concretamente, las delegaciones que han participado son: Parma, Buenos Aires, La Habana, Galápagos, Amazonia, Harvard, Bangkok, Chile, Montreal, Tokio, Turquía, Madagascar, Dinamarca, UC San Diego, Ushuaia y Perú.

Durante los tres días de congreso se han reunido cocineros y científicos de todo el mundo para debatir sobre cómo la conexión entre ciencia y cocina contribuye a construir una alimentación que nos guíe hacia un futuro más sostenible y saludable. Pere Castells, Presidente y Fundador del Science & Cooking World Congress comenta “Ahora mismo, la comunidad científica del congreso está trabajando en desarrollar un manifiesto divulgativo en formato libro que recogerá las conclusiones de los debates que se han generado estos días”, que añade “estamos muy satisfechos con esta segunda edición del congreso y orgullosos de haber reunido a esta comunidad de expertos internacionales. Seguiremos trabajando para investigar y avanzar en el ámbito de la ciencia y la cocina”.

En las más de 40 ponencias, se han debatido aspectos como la cocina holística, la fermentación o la necesidad de encontrar soluciones al malgasto alimentario y a la superpoblación. Tema en el que hizo especial hincapié el chef José Andrés, fundador de la ONG World Central Kitchen, que comentó en su ponencia “la importancia de trabajar juntos para ayudar al mayor número de personas en el mundo a recibir una alimentación saludable”, y añadió “tenemos el objetivo de conseguir que los productos no acaben en la basura, conseguir que estos productos alimenten a todas las personas que están pasando hambre en el mundo; y lo que es más importante, conseguir alimentar a un mundo con una población futura estimada de 9 mil millones de personas donde la comida no sea un problema, sino una solución”.

Otras temáticas que se han comentado son las proteínas alternativas, la tecnología aplicada a la gastronomía, la inteligencia artificial y el uso de dispositivos para mejorar la experiencia gastronómica.

Por otro lado, Harold McGee, divulgador científico y escritor reconocido mundialmente por sus libros “La cocina y los alimentos” o “Aromas del mundo: Una guía para narices inquietas”, ha explicado en su conferencia la importancia de las moléculas en nuestra alimentación y cómo al modificarlas pueden conducirnos a los maravillosos sabores que tenemos y sentimos cada día. McGee ha comentado: “procesos químicos básicos como la combustión o la evaporación acaban generando nuevos olores que afectan directamente al sentido del gusto, descubriéndonos, en consecuencia, nuevos sabores cada vez”.

Durante el congreso también se ha llevado a cabo el proyecto sobre microbioma humano en colaboración con The Microsetta Initiative, que pretende entender en profundidad cómo la dieta y las técnicas de cocina afectan al proceso de absorción de nutrientes.

El congreso está presidido por Pere Castells y organizado las Universidades de Barcelona y Parma, la Generalitat de Catalunya, la Diputació de Barcelona con su iniciativa Parc a Taula y el Ajuntament de Barcelona. Como organizadores ejecutivos están Gastro Ventures y Fresh Media Group. El congreso está esponsorizado por empresas punteras e innovadoras del sector que durante el congreso han aportado toda su experiencia y conocimiento a través de ponencias y pruebas de producto: Balfegó, Aigües de Barcelona, Barry-Callebaut, Griffith, Caviaroli, Cubiq Foods, RPD microbiology, Zyrcular Foods y Barcelona Culinary Hub.

Sferic Awards

Dentro del marco del congreso se han celebrado los Sferic Awards, cuyo objetivo es valorar científicamente una técnica culinaria que haya contribuido o pueda contribuir a la innovación científica.

Este año los galardonados son Noma y su equipo, liderado por René Redzepi, Mugaritz y su equipo, liderado por Andoni Luis Aduriz y Momofuku y su equipo, liderado por David Chang. Los tres restaurantes han sido reconocidos por su labor en el estudio, la evolución y la aplicación de las fermentaciones en el ámbito culinario.

En nombre de los premiados, Andoni Luis Aduriz ha protagonizado una ponencia en la que se ha puesto de manifiesto lo que representa la investigación aplicada a la fermentación.

Science & Cooking World Congress 2022: Ingredients, Traditions and Innovation

La tercera y próxima edición del congreso tendrá lugar el 7, 8 i 9 de noviembre de el 2022 y los ingredientes, la tradición e innovación serán sus ejes centrales.