Quique Dacosta y Ángel León abanderan la apuesta del VI Congreso Andalucía Sabor por la innovación gastronómica

Los estrellas Michelin Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta) y Ángel León (Restaurante Aponiente) han dado el pistoletazo de salida a los contenidos del VI Congreso Andalucía Sabor, un encuentro que, en su apuesta por la innovación y bajo el lema 'Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor', reúne en Sevilla como ponentes a un total de 40 grandes chefs nacionales e internacionales de reconocido prestigio que acumulan hasta 24 estrellas Michelin. De ellos, además, 31 están al frente de entidades y establecimientos de la comunidad autónoma, referentes, por tanto, de una cita que da cabida también a las jóvenes promesas de la gastronomía de la región.

La innovación, la tradición culinaria y la puesta en valor de los productos agroalimentarios y pesqueros han sido los ejes de las conferencias y mesas redondas de este primer día de un seminario que se extenderá hasta el próximo miércoles 27 de septiembre y que ha contado con la asistencia de profesionales y público especializado interesado por la cultura gastronómica. La jornada, que arrancaba con la inauguración del consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez Haro, en compañía del presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, ha reivindicado así la riqueza del patrimonio gastronómico de Andalucía, siempre con el objetivo de poner en valor los productos agroalimentarios y pesqueros de calidad de la comunidad.

La travesía por la geografía del sabor ha comenzado, acto seguido, de la mano de Álvaro Salazar (Argos Restaurant, Port de Pollença, Palma de Mallorca), tras el que el propio Ángel León tomó el testigo con ‘Innovar mirando al mar’, para profundizar en la filosofía gastronómica que impregna su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). La mañana ha continuado con tres conferencias con estación en las provincias de Almería, Málaga, Granada y Córdoba en el marco de una ruta que ha avanzado con ‘Almería, verde mar’, con José Álvarez, del Restaurante La Costa (El Ejido, Almería); ’Sostenibilidad y acuoponía’, con Diego Gallegos, de Sollo Restaurante (Fuengirola, Málaga), y David Montalbán, director comercial de Caviar de Riofrío (Riofrío, Granada); para arribar al Reino de Taifas bajo el mando de Paco Morales, de Noor Restaurant (Córdoba) y completar, de este modo, la jornada matinal.

La primera sesión de la tarde la han protagonizado Curro Noriega y Mario Ríos, del restaurante Besana (Utrera, Sevilla) y Marianela Barrera, de Saladitos, Hermabar (Paradas, Sevilla), que han disertado sobre ’La Campiña en estado puro: el altramuz’. Le ha seguido ‘Universo Santi: unión entre la mejor cocina de producto y la acción social. Continuando con el legado culinario de Santi Santamaría’. Han participado en esta mesa redonda José Miguel García, jefe de cocina y formador del restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz); José Antonio Barragán, jefe de sala y sumiller de Universo Santi; Gloria Bazán, trabajadora social del proyecto Universo Santi, y Claudia González, gerente del proyecto Universo Santi. Se trata de la primera iniciativa de la Fundación Universo Accesible de Jerez de la Frontera.

Tras todo ello, Jaén ha adquirido un peso específico con ‘Donde el mar se hace de olivo’. En el escenario, Juan Carlos Trujillo, del restaurante Canela en Rama (Linares), Jesús Moral, del restaurante Taberna de Miguel (Bailén); Francisco García Ortiz, director comercial de la Fábrica de Panes y Picos Sidonia (Medina Sidonia, Cádiz); y Eduardo Bellón López, de Artemonte (Aldeaquemada, Jaén). Ya para concluir, Xanty Elías, del restaurante Acánthum (Huelva), ha presentado la cocina honesta y sencilla que caracteriza a un establecimiento afincado en pleno corazón de la ciudad que ostenta la Capitalidad Gastronómica Española 2017.

Aula Gastronómica

El VI Congreso Andalucía Sabor, a través de su recién estrenada Aula Gastronómica, una de las novedades de la presente edición, ha brindado, por otro lado, un espacio propio a los vinos de las Denominaciones de Origen (DO) Condado de Huelva y a su maridaje con el jamón amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo. Junto a ello, el público ha asistido al rescate de verduras antiguas y olvidadas con un taller que ha precedido a un giro al sabor que ha mostrado la evolución de la casquería del interior a la costa de Andalucía.

El virgen extra, la chirla y el arroz

El VI Congreso Andalucía Sabor proseguirá mañana su viaje por la diversidad de la gastronomía andaluza, desde el interior a la costa, para adentrarse en la cocina del virgen extra con una ponencia de Daniel García Peinado (Maroleum Restaurante-Oleoteca, de Málaga), y en el mundo de la chirla, un “producto mágico” del Golfo de Cádiz, a través del conocimiento de Mauro Barreiro (Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro, de Cádiz). Estos productos se verán acompañados, además, por el secreto de los arroces de la marisma del Guadalquivir, un punto en el que Julio Fernández (Restaurante Abantal, de Sevilla) ahondará en las propiedades tecnológicas y funcionales de su almidón.

La conversión de Granada, Jaén y el mar y Córdoba a pedir de boca serán otros de los temas que enriquecerán el programa de una jornada que, en el marco de su apuesta por la innovación, hará una parada en la tradición y la evolución del sabor, pilotada por el prestigioso pastelero Paco Torreblanca (Escuela de Pastelería Torreblanca, en Petrer, Alicante). También tendrán un apartado especial la renovación de la fritura y la curación de los componentes de un plato de alta gastronomía, lugar desde el que se dará un salto hacia la cocina del interior de Alicante, con Kiko Moya (Restaurante L'Escaleta) como embajador de la misma.

Maridaje de cerveza y quesos artesanales

La cerveza artesana y su maridaje con quesos tradicionales será uno de los alicientes del segundo día del Aula Gastronómica. Se desarrollará, para ello, una cata profesional con la participación de Pau Gómez Facundo, maestro cervecero de Cervezas Nazarí (Nevada, Granada) y de Rodolfo del Río, de la Quesería Welldone Lácticos (Espartinas, Sevilla). Todo ello se producirá en un contexto envuelto también por el ingrediente por antonomasia de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen extra, concretado en una cata y en diferentes elaboraciones en frío. De igual modo, se presentará el libro ‘Gestión económica en restauración’ y se abordará la excelencia de la gastronomía en las cadenas hoteleras.

Sánchez Haro resalta que la mojama andaluza es el primer salazón con indicación geográfica protegida en Europa

El consejero de Agricultura respalda al Consejo Regulador de este producto para Barbate e Isla Cristina y asiste a la presentación de una guía de Landaluz

La mojama de Barbate (Cádiz) y la de Isla Cristina (Huelva) son los primeros productos andaluces de salazón que cuentan con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) europeas, que reconocen las elaboraciones de una veintena de empresas conserveras en Andalucía que emplean a más de 2.000 personas, la mitad de ellas mujeres. Así lo ha confirmado el consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez, en la presentación al público de estos Consejos Reguladores en el marco de la VI feria gastronómica Andalucía Sabor.

Sánchez Haro ha resaltado que estas dos indicaciones geográficas son las primeras que se conceden en Europa a este tipo de productos, de gran calidad y excelencia, elaborado de manera artesanal y cuyo dos únicos ingredientes son el atún y la sal. Ha explicado que este producto está amparado por este nuevo Consejo Regulador, que en 2016 ya pudo solicitar ayudas y recibió más de 2,5 millones de euros al amparo de la IGP. Se trata de una industria, la de transformación de los productos pesqueros, organizada en torno a este nuevo organismo para proteger este “excepcional alimento, que muchos denominan jamón del mar”.

El consejero ha señalado que el sector transformador de la pesca en Andalucía es “hoy en día mucho más moderno, y se reinventa cada día, sin perder su esencia artesanal”. De modo que no sólo cumple una importante función empresarial, “sino que mantiene vivo ese patrimonio cultural y gastronómico que dejaron en nuestras costas fenicios, romanos y árabes”. Ha señalado que las más de 20 empresas dedicadas a este sector en Andalucía generan más de 310 millones de euros, y que por parte de la Administración andaluza se mantiene “un fuerte compromiso” con estas compañías de transformación pesquera.

La modernización, la innovación tecnológica y el desarrollo de nuevos productos de calidad “es una apuesta segura” que la Junta de Andalucía ha apoyado en 2017 con una convocatoria de ayudas de más de 10 millones de euros. De esta cantidad, más de un millón se destina a proyectos de promoción y búsqueda de nuevos mercados, emprendidos por entidades públicas y sin ánimo de lucro como los Consejos Reguladores, ha concluido el consejero.

Nuevo libro ‘Andalucía cocina’ en colaboración con Landaluz
Durante el primer día de Andalucía Sabor, el consejero ha presentado la séptima edición del libro de recetas ‘Andalucía cocina’, realizada por la Asociación Empresarial de Alimentos de Andalucía (Landaluz) y que este año lleva el nombre de ‘Andalucía ReCrea Andalucía’ y que incluye recetas elaboradas por cocineros de establecimientos de restauración andaluces, con productos agroalimentarios de las empresas asociadas de Landaluz.

Este libro, que incluye una relación de 20 de los nuevos gastrobares que han surgido recientemente por toda la geografía andaluza, refleja “la singularidad de este tipo de establecimientos y los productos agroalimentarios andaluces”, ha señalado Sánchez Haro, el cual ha indicado que “son los maestros cocineros los que nos enseñan cómo disfrutar aún más de los excelentes alimentos que componen nuestra gastronomía”.

Este “novedoso concepto de tapas y bares contribuye a proyectar la imagen de Andalucía en el mundo” y “es una muestra de la estratégica alianza entre la restauración, el turismo y el sector agroalimentario que, sin duda, continuaremos potenciando desde el Gobierno de Andalucía”, ha concluido.