El cuarto sector industrial español se reúne en MEAT ATTRACTION 2018

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. El sector, formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, tiene un tejido industrial constituido por cerca de 3.000 empresas, distribuidas por toda la geografía española, especialmente en zonas rurales. Aunque una parte significativa del sector son pequeñas y medianas empresas, esto no ha impedido el paulatino desarrollo y consolidación de grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea. La producción conjunta de todas estas empresas hace que la industria cárnica ocupe con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 24.000 millones de euros, el 22,3% de todo el sector alimentario español, en 2017, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, ANICE. Este potente sector estará representado en la única Feria de la Península Ibérica dedicada de forma monográfica a esta industria: la Feria del Sector Cárnico, MEAT ATTRACTION. El Salón, co organizado por IFEMA y ANICE, celebrará su segunda edición, del 18 al 20 de septiembre próximos, en la Feria de Madrid.

LA INDUSTRIA CÁRNICA ESPAÑOLA DATOS ECONÓMICOS
CIFRA TOTAL DE NEGOCIO *	23.998 MILL. DE EUROS
PORCENTAJE SOBRE LA CIFRA DE NEGOCIOS TOTAL DEL SECTOR ALIMENTARIO	22,3%
PORCENTAJE DE LA INDUSTRIA CÁRNICA SOBRE LA FACTURACIÓN TOTAL DE LA INDUSTRIA ESPAÑOLA	4,1%
PORCENTAJE DE LA FACTURACIÓN DE LA INDUSTRIA CÁRNICA SOBRE EL PIB TOTAL DE ESPAÑA	2,2%
PORCENTAJE DE LA FACTURACIÓN DE LA INDUSTRIA CÁRNICA SOBRE EL PIB INDUSTRIAL DE ESPAÑA	13,6%
CIFRA TOTAL DE EXPORTACIONES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA	6.085 MILL. DE EUROS
CIFRA TOTAL DE IMPORTACIONES ESPAÑOLAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS	1.275 MILL. DE EUROS
TASA DE COBERTURA DEL SECTOR CÁRNICO ESPAÑOL	477%
NÚMERO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS	2.860
NÚMERO DE INSTALACIONES INDUSTRIALES -MATADEROS -SALAS DE DESPIECE -ESTABLECIMIENTOS DE TRANSFORMACIÓN	538 2.270 5.001
EMPLEO SECTORIAL DIRECTO *	85.706 TRABAJADORES
PORCENTAJE SOBRE EL EMPLEO TOTAL DEL SECTOR ALIMENTARIO	24,3%
Fuente: Elaboración propia con datos de INE, Agencia Tributaria, AECOSAN, FIAB *CNAE 10.1 Industria cárnica (incluye avicultura)

Esta cifra de negocio supone aproximadamente el 2,2% del PIB total español (a precios de mercado), el 13,6% del PIB de la rama industrial y el 4,1% de la facturación total de toda la industria española. El empleo sectorial directo de nuestras empresas, 85.706 trabajadores, representa el 24,3% de la ocupación total de la industria alimentaria española.

Un dato muy relevante es que la industria cárnica exportó el pasado año más de 2,3 millones de toneladas de carnes, despojos y productos elaborados de todo tipo, superando por primera vez los 6.000 millones de euros vendidos en mercados de todo el mundo, con una balanza comercial muy positiva del 477%, un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.

La producción cárnica española

En 2017, y con un crecimiento más ralentizado del 1,6% respecto a 2016, la carne de porcino española ha registrado un nuevo hito de producción, al alcanzar los 4,25 millones de toneladas, lo que marca un año más un nivel histórico nunca alcanzado.

Por su parte, el sector de vacuno asentó la tendencia de recuperación iniciada a partir de 2014 y su producción de carne llegó a las 641.003 toneladas (un 0,6% más que al año anterior), y el ovino/caprino cayó un 1% respecto al volumen de 2016, alcanzando 125.487 toneladas.

PRODUCCIÓN ESPAÑOLA DE CARNES (tm)
	Especies ganaderas						Otras carnes
Años	Porcino	Vacuno	Ovino	Caprino	Equino		Aves	Conejos
1990	1.788.848	513.989	217.396	16.417	7.127		836.700	s.d.
2000	2.912.390	631.784	232.331	18.801	6.732		986.712	s.d.
2010	3.389.772	602.509	131.231	10.618	7.110		1.349.428	63.508
2011	3.469.348	604.111	130.587	11.142	11.265		1.373.604	64.139
2012	3.466.323	591.319	121.999	9.696	15.606		1.384.243	64.578
2013	3.431.219	580.840	118.261	8.939	11.668		1.342.578	63.289
2014	3.620.222	578.600	114.220	8.621	11.529		1.436.689	63.790
2015	3.854.658	626.104	115.864	9.120	12.940		1.446.990	63.461
2016	4.181.091	637.013	117.054	9.904	13.088		1.526.631	59.589
2017	4.249.161	641.003	114.767	10.720	11.041		1.542.189	56.782
Fuente: Elaboración propia con datos del MAPAMA

Como se ve en el cuadro de carnes, la producción porcina es la primera actividad cárnica española, y representa el 64,1% de todas las carnes, incluyendo avicultura y cunicultura.

Con ese volumen de producción, que representa el 3,75% de la producción mundial, España se consolida ya en estos últimos años como el cuarto mayor productor de carne de porcino, por detrás de China (que por sí sola produce el 47,9% de la carne de cerdo de todo el mundo), EE.UU. (10,4% de la producción mundial) y Alemania (5,1%), y por delante de Brasil (3,4%), Rusia (2,6%), Vietnam (2,3%) y Canadá (1,8%). A la vez, es el segundo país europeo en producción, representando el 17,5% del total de la UE), por delante de Francia (8,6%), Polonia (8,4%), Dinamarca (6,7%), Italia (6,6%) y Países Bajos (6,3%). La Unión Europea considerada en conjunto es el segundo productor mundial, con un 21,6% del total.

La carne de vacuno ocuparía el tercer lugar en volumen (tras la carne de ave), con el 9,7% de la producción nacional de carnes, si bien en esta especie España está más alejada de los puestos de cabeza de la producción mundial, liderada por EE.UU. y Brasil. España representa el 8,2% de la producción europea, por detrás de Francia (18,8%), Alemania (14,6%), Reino Unido (11,7%) e Italia (10,4%).

Otro tanto se puede decir de la carne de ovino, cuya producción ha seguido la línea descendente no solo en España sino en el conjunto de la UE desde hace años. Aún así, España es el segundo productor europeo de carne de ovino y caprino, con un 14,0% del total, por detrás del Reino Unido (38,9%), y por delante de Francia (11,4%) y Grecia (10,0%).

PRODUCCIÓN ESPAÑOLA DE ELABORADOS CÁRNICOS (tm)
Producto	2012	2013	2014	2015	2016	2017
Jamón y paleta curados	247.500	254.000	260.500	273.550	287.000	299.000
Embutidos curados	183.000	186.000	191.000	199.000	203.000	209.000
Jamón y paleta cocidos	176.000	177.500	178.500	177.600	179.000	178.200
Otros tratados por el calor	421.000	417.000	413.000	418.000	423.000	429.800
Prod. adobados y frescos	187.200	189.000	191.500	188.200	193.000	197.000
Platos preparados	86.300	87.500	89.200	91.000	95.000	100.000
TOTAL ELABORADOS	1.301.000	1.311.000	1.323.700	1.347.350	1.380.000	1.413.000
Fuente: Elaboración propia.

En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, hay que indicar que España, con 1,380 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos).

El mercado español de productos cárnicos

España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción charcutera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.

Por tipos de productos, como se ve en los gráficos adjuntos, las preferencias del consumidor español están encabezadas por los jamones curados, serranos e ibéricos, que son los reyes de la producción cárnica de nuestro país. Los jamones serranos procedentes de cerdos de capa blanca y los jamones de cerdo de raza ibérica superan el 30% del valor de los productos comercializados en los canales de libreservicio y especializados. En términos de volumen, la familia de fiambres cocidos ocuparía la primera posición en la cesta por delante de los jamones curados, gracias sobre todo al espectacular crecimiento que el fiambre de pavo ha experimentado en los últimos años. Les siguen en las preferencias del consumidor los jamones cocidos, las salchichas y el chorizo.

EL MERCADO DE ELABORADOS CÁRNICOS POR CATEGORÍAS (% sobre volumen)
JAMÓN CURADO	20,9
JAMÓN COCIDO	16,1
FIAMBRE DE PAVO	13,6
SALCHICHAS	12,7
CHORIZO	8,0
OTROS FIAMBRES	6,6
FUET Y LONGANIZA	6,6
BACON	4,1
PATÉ Y FOIEGRAS	3,8
SALCHICHÓN	3,2
LOMO	1,9
FIAMBRE DE POLLO	1,2
SALAMI	0,7
SOBRASADA	0,6
Fuente: Nielsen 2016 (total España libreservicio + canal tradicional)

EL MERCADO DE ELABORADOS CÁRNICOS POR CATEGORÍAS (% sobre valor)
JAMÓN CURADO	33,7
JAMÓN COCIDO	13,3
FIAMBRE DE PAVO	12,0
SALCHICHAS	5,2
CHORIZO	8,1
OTROS FIAMBRES	3,8
FUET Y LONGANIZA	7,1
BACON	3,4
PATÉ Y FOIEGRAS	3,6
SALCHICHÓN	3,5
LOMO	4,0
FIAMBRE DE POLLO	1,1
SALAMI	0,6
SOBRASADA	0,5
Fuente: Nielsen 2016 (total España libreservicio + canal tradicional)

EL MERCADO DE ELABORADOS CÁRNICOS EN LIBRESERVICIO (% sobre volumen)
JAMÓN CURADO	19,0
YORKS	17,3
FIAMBRE DE AVE	15,6
SALCHICHAS	14,0
CHORIZO	7,8
FUET/LONGANIZA	7,5
RESTO FIAMBRES	6,0
BACON	4,9
SALCHICHÓN/SALAMI	3,7
LOMO	2,0
SURTIDOS Y RESTO	2,2
Fuente: IRI 2016 (Hipermercados y supermercados de más de 100 m2). Mercado controlado: 439.153 tm)

EL MERCADO DE ELABORADOS CÁRNICOS EN LIBRESERVICIO (% sobre valor)
JAMÓN Y PALETA CURADA	30,6
FIAMBRES DE AVE	14,5
YORKS	14,4
FUET/LONGANIZA	8,2
CHORIZO	7,7
SALCHICHAS	5,8
SALCHICHÓN/SALAMI	3,9
BACON	4,4
LOMO	4,4
RESTO FIAMBRES	3,5
SURTIDOS Y RESTO	2,7
Fuente: IRI 2016 (Hipermercados y supermercados de más de 100 m2). Mercado controlado: 3.642 millones de euros)

PRINCIPALES CANALES DE VENTA DE ELABORADOS CÁRNICOS EN ESPAÑA (% sobre valor)
SUPERMERCADOS + AUTOSERVICIOS	46,8
ESPECIALISTAS	19,0
HIPERMERCADOS	14,6
DISCOUNTS	12,7
TIENDAS ALIMENTACIÓN	1,7
RESTO	5,2
Fuente: KantarWorldpanel 2016

Y por supuesto, no hay que olvidar que al canal de alimentación hay que sumar el importantísimo canal de hostelería y restauración, de singular importancia para el consumo de todos los productos cárnicos, pero especialmente para referencias tan emblemáticas como el jamón serrano y el ibérico, así como los embutidos curados y fiambres de todo tipo.

Datos de consumo de carnes y derivados

En el año 2017, el consumo en el hogar de carnes y elaborados cayó un 1,4% en volumen, pero habría subido un 1,1% en valor, volviendo a la recuperación en algunos precios que había apuntado el año 2015.

Estos datos se recogen en el último panel de consumo del Ministerio de Agricultura (TAM diciembre 2017), que presenta un comportamiento en la categoría de carnes más acusado que la cesta global de alimentos y bebidas de los hogares, que cae solo un -0,7% en volumen pero mantiene un +0,6% en valor.

Según estos datos del Ministerio, todas las carnes frescas cayeron en volumen (-2,2%) mientras que en valor subieron cerdo (+2,5%), pollo (+0,8%) y conejo (2,2%), y volvieron a caer la carne de vacuno (-1,6%) y la de ovino/caprino (-2,2%). Por su parte, las carnes congeladas crecieron un 1,3% en volumen y un 2,7% en valor.

El comportamiento más positivo fue para las carnes transformadas, que en ese periodo progresaron tanto en volumen (1,0%) como en valor (+1,9%).

Estos datos hay que ponerlos al lado de la información publicada por Nielsen, que refleja que los productos cárnicos crecieron un 4% en valor en 2017, hasta los 14.000 millones de euros.

Según la consultora, este crecimiento es debido a que el sector ha sabido satisfacer los valores que el consumidor demanda: salud, sostenibilidad, innovación, calidad y experiencia de compra. Los dos primeros la salud y sostenibilidad son los drivers fundamentales de crecimiento en la cesta de la compra de los consumidores. Para Nielsen, un 60% de los consumidores afirma esforzarse por realizar compras diarias saludables y un 46% intenta comprar productos respetuosos con el medio ambiente. Además, un 57% de los consumidores dice que está dispuesto a pagar más por productos de mayor calidad.

CONSUMO EN EL HOGAR DE CARNES Y ELABORADOS CÁRNICOS
	2016	2017
Volumen total (millones kg)	2.200,46	2.170,73
Valor (millones euros)	14.057,08	14.209,32
Consumo per cápita (kg)	50,13	47,60
Penetración	97,28	97,20
Volumen (kg) s/ total alimentación	7,56%	7,51%
Valor (euros) s/ total alimentación	20,95%	21,05%
Fuente: MAPAMA (TAM diciembre)

REPARTO DEL CONSUMO DOMÉSTICO DE CARNES
	Volumen (Millones de kg)		Valor (millones de euros)
	2016	2017	2016	2017
Carne de cerdo	468,64	466,39	2.667,14	2.733,75
Carne de vacuno	246,38	236,50	2.262,96	2.227,00
Carne de ovino/caprino	72,27	68,12	759,35	742,61
Carne de pollo	608,68	592,29	2.417,38	2.437,78
Otras carnes	288,01	285,75	1.529,01	1.561,43
Elaborados cárnicos	516,48	521,68	4.421,24	4.506,75
TOTAL CARNES	2.200,46	2.170,73	14.057,08	14.209,32
Fuente: MAPAMA (TAM diciembre)

Comercio exterior cárnico

El año 2017 ha vuelto a marcar un record en el comercio exterior cárnico español, al superar por primera vez, y de forma holgada, los 6.000 millones de euros de exportaciones, a la vez que también traspasaba el listón de los 2,3 millones de toneladas de carnes y elaborados vendidos en mercados de todo el mundo.

Estos datos espectaculares reflejan que la industria cárnica ha pasado, en poco más que un cuarto de siglo, de no hacer ventas exteriores a convertirse en el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española y en una potencia en el mercado mundial de productos cárnicos.

El sector cárnico español exportó el pasado año un total de 2,33 millones de toneladas de carnes y productos elaborados de todo tipo por valor de 6.084 millones de euros a mercados de todo el mundo, con una balanza comercial cada vez más positiva, en este caso del 477%, y un crecimiento del 2,5% en volumen y el 9,4% en valor respecto a 2016), lo que indica que se incrementa la exportación de productos de mayor valor añadido y a mejor precio.

Estas cifras globales tan brillantes se basan en buena medida en la trayectoria exterior imparable del sector porcino, ámbito donde España se ha afianzado como el tercer exportador mundial, solo por detrás de Alemania y Estados Unidos.

En 2017 se exportaron 1.554.981 toneladas de carne de cerdo, por valor de 3.608 millones de euros (otro récord, al superar los 3.500 millones de ventas), lo que representa un 4,4% de crecimiento en volumen y un 12,5% en valor, y también cifras altamente positivas en productos elaborados, 197.818 toneladas (+8,3%) y 1.267 millones de euros (+10,1%).

En cuanto al vacuno, el balance de las exportaciones de carne y despojos fue igualmente positivo, ya que se alcanzó la cifra récord de 171.953 toneladas exportadas (+1,4%), mientras que en términos de valor se obtuvo la cifra de 610 millones de euros, un 5,3% más que en el año anterior, asentando los avances conseguidos a partir de 2015.

En la exportación de despojos, este año fue un periodo de consolidación, tras el espectacular crecimiento de 2016. Así, se exportaron 369.451 toneladas de estos productos por valor de 413 millones de euros.

La parte más importante de nuestras exportaciones se dirige aún a la Unión Europea, y de este porcentaje, la mayor parte de nuestros productos va a Francia, Alemania, Portugal e Italia. Por ello, el sector tiene dos retos importantes en este terreno: seguir incrementando de forma decidida las ventas exteriores a mercados extracomunitarios, e impulsar las exportaciones de nuestros productos de valor añadido, los que nos diferencian de nuestros competidores en los mercados internacionales, empezando por emblemas de la producción española como los jamones ibéricos y serranos.

En este sentido, hay que destacar que un 37,3% de las exportaciones totales de carne, despojos y grasas de porcino fueron vendidos en países terceros. China es ya el principal cliente del porcino español, junto a Francia, y por delante de Italia, Portugal y Japón.

En el caso de la carne de vacuno, el porcentaje de ventas a países terceros -partiendo de niveles más modestos en años anteriores- está progresando de forma significativa y el año 2017 representó el 14,8% de las exportaciones totales, con un incremento del 7,5% y 16,7%, en volumen y valor, respectivamente. Esto indica de forma palpable el recorrido y posibilidades que tienen por delante este sector y el del ovino en su camino de internacionalización.

Para ello, es imprescindible que se abran para la industria española de estas carnes mercados fundamentales que ahora nos están vedados y en los que ya están vendiendo otros países competidores.

Por esto, el sector pide en esta materia a nuestras autoridades una mayor resolución en la apertura de países y una necesaria unificación de competencias administrativas que haga más competitiva a la industria española y elimine ineficacias en la actividad internacional.

EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE CARNES (tm.)
	EXPORTACIONES
	2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017
Carne de Porcino	864.938	869.020	979.958	1.030.121	984.722	1.076.365	1.254.370	1.490.036	1.554.981
Carne de Vacuno	102.569	116.170	125.159	133.898	127.364	124.404	163.045	169.539	171.953
Carne de ovino	18.244	27.475	28.854	32.279	34.594	33.531	31.826	34.839	37.175
Despojos	231.649	218.597	261.287	276.120	240.228	297.955	326.547	396.539	369.451
TOTAL CARNES	1.217.400	1.231.262	1.395.258	1.472.418	1.386.908	1.532.255	1.775.788	2.090.953	2.133.560
Fuente: Elaboración propia con datos de ICEX-ESTACOM

EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE ELABORADOS CÁRNICOS (tm.)
	EXPORTACIONES
	2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017
Jamón curado	22.282	23.147	26.825	26.978	33.143	36.237	41.948	41.888	45.993
Embutidos curados	27.611	29.731	33.341	38.489	40.218	43.463	53.507	56.377	59.968
Jamón/paleta cocidos	5.503	5.777	6.001	7.222	4.550	4.924	4.564	5.473	6.062
Embutidos cocidos	8.670	9.173	9.702	11.291	12.026	12.066	11.996	16.296	14.581
Otros productos	38.668	42.884	41.341	44.114	42.666	51.862	59.919	62.532	71.214
TOTAL ELABORADO	102.734	110.712	116.071	122.981	138.736	148.552	171.934	182.566	197.818
Fuente: Elaboración propia con datos de ICEX-ESTACOM