La compañía Mūn Ferments produce la kombucha con menos azúcar residual del mercado europeo

Los fermentados son una tendencia gastronómica al alza los últimos años. Aunque la tradición de fermentar para conservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad, el cuidado de la alimentación y de la salud en general ha promovido su consumo en todo el mundo y son muchos los que han incorporado los fermentados a su día a día, e incluso son protagonistas en la alta cocina.

En España, la compañía Mūn Ferments produce, desde 2015, Kombutxa®. Una bebida fermentada que tiene como base té verde y que, además de ser sumamente probiótica y mejorar las digestiones, también participa en la desintoxicación del organismo. Con suave burbuja y un sabor entre dulce y avinagrado, Kombutxa® tiene la cantidad de azúcar residual más baja de todas las que se comercializan en todo el territorio europeo.

Las ocho variedades que produce la empresa, sita en Mataró (Barcelona), oscilan entre los 0.2 y los 1.8 gramos de azúcar por cada 100 mililitros de producto. Unos valores hasta 18 veces menores que los de sus competidores y hasta 50 veces por debajo de los que ostentan algunos refrescos convencionales. Estos valores, conseguidos a través de un exclusivo sistema de fermentación, permiten que sea la única kombucha sin pasteurizar totalmente estable sin necesidad de frío ni para el transporte ni para la conservación.

Jordi Dalmau, fundador de la compañía, concreta que “el azúcar es literalmente imprescindible para la elaboración del té kombucha. Es el combustible que utilizan las levaduras y bacterias, conocidas con el acrónimo en inglés de SCOBY -Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast- para poder tirar adelante la fermentación. Son estos microorganismos los que hacen posible que una simple infusión de té acabe conteniendo probióticos naturales, ácidos orgánicos, enzimas y minerales. De este modo, la bebida resultante contribuye a mejorar la salud digestiva, ayuda al sistema inmunológico y hace más fácil la desintoxicación del organismo”.

“Llevamos a cabo una fermentación exclusiva, muy cuidada y larga. En algunas variedades, el proceso dura 40 días. De este modo, los microorganismos que intervienen acaban consumiendo la práctica totalidad del azúcar que inicialmente añadimos. Como, una vez envasada, Kombutxa® casi no contiene azúcar, no sigue fermentando y el producto no necesita frío para la conservación, pero tampoco para el transporte. Podemos transportarla con medios convencionales, sin frío”, explica Dalmau.

Con burbuja y sin alcohol
Dalmau concreta que el azúcar también sirve para producir las burbujas suaves tan características de la kombucha. “Se forman durante la segunda fermentación, de manera absolutamente natural, cuando ya está envasada”. “A diferencia de otras bebidas fermentadas mucho más conocidas por el consumidor, como la cerveza o el vino, dónde las levaduras convierten el azúcar en alcohol, en el té fermentado, las bacterias también intervienen en el proceso y transforman el azúcar en ácidos orgánicos. Así, la bebida, en el caso de Kombutxa®, contiene menos de un 1% de alcohol”. El CEO de Kombutxa® anima a los nuevos consumidores a servir la bebida muy fría en una copa de champán para disfrutarla al máximo.

Seis años de historia
La compañía Mūn Ferments nació hace 6 años cuando Jordi Dalmau descubrió las virtudes de este té de orígenes milenarios situados en la antigua China para poner remedio a las que le ocasionaba el síndrome de Gilbert del que fue diagnosticado a los 13 años. Ingeniero de profesión, decidió emprender para elaborar la primera kombucha ecológica de España, elaborada artesanalmente, con productos 100% naturales, de primera calidad y ecológicos y envasada en vidrio.

En este periodo, Mūn Ferments ha puesto en funcionamiento la planta de elaboración de té fermentado más grande del sur de Europa desde donde elabora de principio a fin las 8 variedades de Kombutxa®, que comercializa en más de 5.000 puntos de venta del territorio español, incluyendo herbolarios, tiendas ecológicas y gourmet, grandes superficies, restaurantes y cafeterías. Kombutxa® también se puede comprar online a través de la web de la compañía kombutxa.com/shop. Además, la empresa ha iniciado su internacionalización, que consolidará los próximos años.