Optimizar la gestión y control de los procesos con este checklist appcc digital

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un enfoque sistemático de la seguridad alimentaria que identifica y controla los peligros microbiológicos, físicos y químicos de los alimentos. El método fue desarrollado por científicos de la alimentación y la NASA en la década de 1960.

Definición de APPCC

El concepto APPCC es un enfoque sistemático de la gestión de la seguridad alimentaria basado en principios reconocidos cuyo objetivo es identificar los peligros que pueden presentarse en cualquier fase de la cadena alimentaria y establecer controles que impidan que se produzcan.

El sistema APPCC es muy lógico y abarca todas las etapas de la producción alimentaria, desde el cultivo hasta el consumidor, pasando por todas las actividades intermedias de transformación y distribución.

Tras el éxito del APPCC en los vuelos espaciales, diferentes instituciones publicaron en paralelo varios estudios basados en este nuevo concepto.

En primer lugar, la FDA (Food and Drugs Administration) incluyó el enfoque HACCP en sus recomendaciones para la industria conservera.

El National Marine Fisheries Service y la National Food Processors Association publicaron documentos relativos a la experimentación del método HACCP. El National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF), un organismo interno de la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU., cuya misión es establecer especificaciones microbiológicas para los alimentos, se basó en estas recomendaciones y experimentos para publicar un informe sobre el APPCC en 1989.

El método APPCC es un sistema que define, evalúa y controla los peligros que amenazan la inocuidad y seguridad de los alimentos. El método APPCC es una herramienta indispensable hoy en día, tanto por las necesidades sanitarias como por la normativa.

La implantación de un método APPCC es esencial para garantizar unas condiciones sanitarias correctas. Requiere mucho trabajo y tiempo. Por eso existen las Guías de Buenas Prácticas de Higiene, documentos de referencia que ofrecen una alternativa ideal al método APPCC.

Los principios de funcionamiento de este sistema siguen la siguiente cronología:

1 - Análisis de riesgos. Para cada fase de desarrollo, es necesario:

• Identificar los peligros, es decir, describir los incidentes que pueden producirse y determinar las causas.
• Establecer medidas preventivas actuando sobre las causas, teniendo en cuenta la relación coste-eficacia.
• Formalizar este trabajo en forma de cuadro sinóptico introduciendo: funcionamiento, peligros, medidas preventivas.

2 - Identificación de los puntos críticos para el control de los peligros. Etapa importante para limitar las operaciones de control identificando las etapas indispensables para controlar un peligro.

3 - Establecimiento de criterios. Son los valores de referencia utilizados para distinguir lo que es aceptable de lo que no lo es.

4 - Establecimiento de un sistema de vigilancia para el control eficaz de los puntos críticos, basado en un control preestablecido. Uno de los mejores es el checklist appcc que ofrece resultados rápidos para un ajuste adecuado de las operaciones. Es necesario determinar:

• El lugar y la etapa de la supervisión;
• La frecuencia de observación y/o medición;
• El método de supervisión y la persona responsable;
• Los valores objetivo que deben alcanzarse y las tolerancias;
• El método de registro de los resultados;
• Las medidas correctoras que deben adoptarse en caso de pérdida de control y las personas responsables en este caso.

Un software de control appcc debe reunir entre otras las siguientes características:

• Que se adapte a la empresa y no al revés.
• Que mejore la productividad de los empleados.
• Que suprima el papel.
• Que convierta el cumplimiento de la APPCC en una mejora competitiva y deje de ser una carga.