El maestro pastelero José Fernández lleva más de 10 años innovando y creando dulces de ensueño al frente de Pastelería Nunos, en el madrileño barrio de El Retiro (C/ Narváez, 63). Su intervención al frente de un taller sobre ‘Pastelería Micológica’ en ‘Soria Gastronómica’ no ha sido casualidad: sus creaciones y su particular visión de esta disciplina adaptada al mundo de la Micología le convierten en todo un referente, que se materializó en la primera jornada del congreso, el 24 de octubre.
Durante su taller, José Fernández recreó un consistente y asombroso postre en directo que hizo las delicias de los asistentes, al tiempo que pudo explicar la parte didáctica del mismo. El maestro pastelero afirmó que “las setas ofrecen una gran variedad de posibilidades en pastelería, combinando incluso con el chocolate”, y a la vez hacía preguntarse a una sala repleta si la seta es dulce o salada. Echando la vista atrás, subrayó la importancia de los recuerdos de la infancia también en la cocina y la pastelería, dejando patente la influencia que los suyos tienen en toda su producción, siempre con un toque personal y acorde con las tendencias que marca la actualidad.
A continuación, los asistentes fueron partícipes de cómo un tronco de chocolate que esperaba colocado en una mesa a los comensales, fue tomando forma y se convirtió en todo un bosque dulce con una gran biodiversidad. La base fue obra de una tierra de chocolate sobre la que el académico de la pastelería fue colocando boletus de carrot cake, ganache de chocolate caramelizado con forma de níscalo y buñuelos de boletus y porciones de arroz con leche y setas a modo de piedras. Las notas de color a base de hierbas comestibles acabaron de aportar realismo al plato, que culminó con el último paso: el humo con aromas de tierra mojada que actuaba como neblina e hizo levantar de sus sillas a los participantes.
Durante el taller, José Fernández ofreció a los asistentes la posibilidad de probar todos los elementos que componían su creación, justo antes de que pudiesen degustarlo en su conjunto. La innovación, la sorpresa y el saber hacer del pastelero fueron los elementos centrales de una intervención que se convirtió en toda una experiencia sensorial dentro de la V edición de ‘Soria Gastronómica’, centrada en ‘Boletus, territorio y sostenibilidad’.
José Fernández se formó como licenciado en Arquitectura Técnica, pero dejó todo por estudiar repostería en la escuela de pastelería Centro Saper de León. Tras este proceso de aprendizaje, comenzó a elaborar postres basándose en el recetario tradicional y siguiendo fórmulas familiares para más tarde comenzar un proceso creativo que llega hasta el día de hoy. José innova a diario colmando sus vitrinas expositoras de suculentos postres y platos salados que hacen las delicias de los clientes. Siguiendo el calendario festivo anual madrileño y español, prepara diferentes colecciones especiales, como es el caso de los roscones de Navidad, los buñuelos y las torrijas de Semana Santa.
Su larga trayectoria y su demostrada experiencia le han hecho valedor de grandes reconocimientos gastronómicos, como el premio al Mejor Postre típico de Madrid de 2008 a 2010, la posición de Subcampeón en la Copa de España 2010, el bronce al Mejor Pastelero Artesano Pastelero de España en 2011, las Mejores Torrijas en 2008, 2009 y 2014, los Mejores Roscones en 2008, 2009, 2011, 2012 y 2014 y los Mejores Buñuelos en 2009, 2010 y 2013.