Los platos están dispuestos y la motivación es creciente. Los diez finalistas perfilan estrategia y templan nervios pese a su juventud –son menores de 30 años- pues el día D está al llegar. En noviembre y en Madrid, la futura élite de la gastronomía ibérica luchará por erigirse en el embajador hispano-portugués de la final mundial de Milán, para convertirse en el mejor chef joven del mundo, y lo hará con propuestas que denotan origen y principios, en muchos casos de respeto al producto, a la tradición regional y a la sostenibilidad.
Canarias y su despensa
Es el caso de las recetas de los dos representantes canarios, José Abraham Ortega (El Santo, Las Palmas de Gran Canaria) y Andrea Ravasio (Hotel Villa Cortés, Arona, Santa Cruz de Tenerife). El primero ha escogido como elemento principal de su plato la vieja, un pescado insular ampliamente utilizado en todas las casas de la isla. Ortega lo ha querido honrar y llevarlo reversionado a la alta cocina, de igual forma que Ravasio (italiano de nacimiento) hace con la costilla del cochinillo canario negro. Canarias hablará de producto en Madrid.
Carne y pescado; Madrid, Barcelona y Cacela
La tierra también estará presente en los fogones con las creaciones de Pau Castell (Les Moles, Ulldecona, Tarragona) y Sergio Rodríguez (Caramba, Madrid). El catalán, economista de formación y con sólo un año de experiencia en las cocinas del restaurante familiar, trabajará el allipebre y la anguila, y el salmantino afincado en la capital hará lo propio con “una receta tradicional pero dada una vuelta”: gallo negro en pepitoria. Producto y producto, que asimismo utilizará uno de los dos representantes lusos. Artur Gomes (Restaurante Vistas, Monte Rei Golf & Country Club, Vilanova de Cacela) ha apostado por la oveja churra, “una especie que está desapareciendo por falta de demanda”, comenta.
Baleares sostenible
David Rivas (Terrae, Mallorca) y Massimo Arienti (Hotel Aguas de Ibiza, Ibiza), los representantes de Baleares, pondrán la nota más saludable. Rivas, de origen venezolano, mostrará su cocina “vegetariana y sostenible” mediante un trigo fermentado con kohlrabi encurtido, y el italiano Arienti, ya un ibicenco más, presentará un plato sin lactosa ni gluten a partir de un gnocci reversionado. Su nombre, G-Nocci, “para ayudar en la pronunciación correcta de esta pasta a los de habla inglesa…”.
La experiencia es un grado, o no
Tras quedarse a las puertas de la final en la pasada edición, el portugués Pedro Larcher de Resende (Grande Real Villa Italia, Cascais) repite este año con un plato con pintada, remolacha y nueces, como también lo hace David Andrés (ABaC, Barcelona), ganador de la final ibérica 2016. Andrés vuelve buscando el aprovechamiento integral del atún rojo a un concurso -“en el que viví una de las mejores experiencias de mi vida”- y lo hace con fuerza tras “un año increíble” (Forbes le designó como el joven europeo más emprendedor en el ámbito de la gastronomía). En cambio será la primera ocasión para el representante hispano-argentino Pablo Esteban Lagrange (elGremi Gastronòmic, Barcelona), un joven con experiencia en el universo de Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz o Rene Redzepi.
La calidad, la experiencia pese a la edad y el respeto por la tierra y la sostenibilidad marcarán la final ibérica de S.Pellegrino Young Chef 2018, una cita indispensable para las futuras promesas de la gastronomía, “el concurso de cocina joven con más proyección internacional”, comenta Andrea Ravasio. Como muestra de su importancia, y de la ilusión de los participantes, el jurado de Madrid: Josean Alija, Henrique Sa Pessoa y Paco Roncero. Los fogones están encendidos, y la pasión por el producto, la tierra y la tradición, intacta. Hay futuro.
Los finalistas para la región ibérica del concurso son: