Renovado en continente y contenido, el restaurant L’Olivé vive una segunda juventud. Estandarte de la gastronomía de Barcelona desde 1984, el local de la calle Balmes ha medido puntos, cambiado estética y enfatizado privados para actualizar una propuesta gastronómica de calado, de producto inequívoco, de servicio medido, una propuesta de restaurante mediterráneo y elegante que ha conquistado al público las tres últimas décadas. El clasicismo perdura en una carta para comer bien y sin escasez, aunque ahora luce prescindiendo de artificios, más liviana quizá, igual de sabrosa en boca. Renovarse o morir. El nuevo L’Olivé cumple 34 años como nunca, como siempre, como lo que es: un clásico de la Barcelona gourmet.
La tradición se entiende desde la excelencia, en carta…
Son 34 años dando de comer en el centro de la capital catalana, 34 años sin cerrar día alguno (salvo los dos meses recientes de reforma) que ahora relucen en propuesta y estética, de local y plato. Con la ayuda del estudio de Lázaro Rosa-Violán, L’Olivé ha mudado al verde oscuro olivo para erigir espacios individuales, modulables, acogedores y con luz dirigida para resaltar lo que importa: una carta de cocina catalana y mediterránea enfatizada para compartir, de raciones generosas y con mayor número de sugerencias. El mercado nutría al restaurante en los años 80; el mercado sigue nutriendo a L’Olivé en 2018. Las cosas solo se tocan para mejorarlas.
El resultado es una carta aligerada en propuestas, ordenadas éstas bajo epígrafes indispensables en un restaurante tradicional. El chef, un César Pastor con experiencia previa en Bonanova, Colibrí o restaurante César Pastor, ha potenciado marisco (zamburiñas, navajas, ostras… producto en mayúsculas), arroces (de pescado y marisco, de verduras con butifarra, negro con sepia, de verduritas) y sugerencias, y ha prescindido y revisado guisados (callos con garbanzos, canelón de pularda)para digerir, para apostar por el producto cada vez más virgen, de proveedores cercanos y de confianza, producto de temporada manipulado sólo cuando y donde toca, para que el espíritu de casa de comidas siga en vigor.
Samfaina, ganxet, ceps. Nombres que lees en carta y que te dicen dónde ha nacido el restaurante, pero nombres y conceptos que se saben acompañar con otras propuestas y técnicas de la cocina tradicional -como el rape a la donostiarra, la presa ibérica o las ostras de la ría de Arousa- para abrirse en sabor. Éstas, todas, también la escalibada o los morros de bacalao, son clásicos sin los que no se entendería nuestra gastronomía, que ahora L’Olivé acompaña de propuestas ya asimiladas, como el tartar de lubina con salsa de estragón o el tataki de atún a la brasa con foie. Así se entiende la evolución. También con el canelón de txangurro, un canelón largo a propósito, una receta que los grandes de nuestra cocina siguen reivindicando. Saludable, gustoso y liviano. También con una carta de postres renovada (helado de coco con fondo de crema catalana, tiramisú por partes o timbal de fresones con crema caramelizada y sorbete de limón). Es la cocina L’Olivé de la treintena.
Y en espacio y detalles
Porque a los 30 te vuelves joven de nuevo, sin perder el grado de sofisticación que emana tu edad. Así luces también por fuera, aquí seductor a primera vista. Entras en el nuevo L’Olivé y te agrada. Te agrada esa recepción que acomoda, con una barra que invita a iniciar. Con la mirada buscas el pasillo que ejerce de hall, en el que una cocina vista te dice que comerás bien. Dentro reina el Josper recién instalado, que matiza y da el sabor buscado a los platos. Miras y te vas con espejos. A los 30 ya no engañas. Sigues adentrándote y escoges. Uno de los cuatro privados rodeados de arte y entrada independiente o el gran salón principal, en el que el juego de espejos vuelve para ayudar a multiplicar y gozar de amplitud. Los bancos diseminados permiten crear y separar espacios; los acabados y el mobiliario, buscar el máximo confort del cliente.
El camarero indicado, de nueva y vieja guardia, todos ellos dirigidos por el jefe de sala Albert Alonso, te inducirá al pecado –a los 30 empieza a existir- de la sala del patio. Presidida ésta por una gran claraboya con iluminación natural y con salida a un jardín vertical, es el remanso que el nuevo restaurante ha forrado de jarrones y plantas para acompañar.
Has escogido y no tienes edad. La cocina catalana sencilla y elegante se entiende en Barcelona de otra manera. Se entiende desde la excelencia de una carta de vinos ampliada hasta las 125 referencias de diferentes añadas y bodegas más o menos conocidas; se entiende desde la elección del pan dispensado por Triticum, desde el emplatado, desde el servicio medido, desde la excelencia de la tradición mejor entendida. Los años están sólo en la mente.