La sociedad actual hace frente a dos grandes realidades que están afectando los hábitos y tendencias de consumo alimentario de forma significativa. Estos son, el envejecimiento de población y el aumento de la obesidad generalizado, que preocupa especialmente entre los más jóvenes.
Mientras que los mayores buscan alternativas cada vez más saludables para compensar las alteraciones metabólicas relativas a la edad (descenso a la tolerancia a la glucosa y disminución del consumo energético), los más jóvenes hacen frente a un aumento masivo de enfermedades derivadas de la obesidad, como la diabetes. Tanto unos, como otros, buscan nuevos productos edulcorados que ofrezcan un menor aporte calórico a su dieta. Así lo pone de relieve el informe que Mintel dio a conocer en Fi Europe el pasado diciembre. Según este informe, la mayoría de los consumidores en los principales mercados europeos están reduciendo su consumo de azúcar.
Paralelamente, las instituciones europeas que deben hacer frente a un gasto sanitario cada vez mayor también son proclives a estimular iniciativas y regulación en favor del desarrollo de nuevos productos alimenticios con menor aporte calórico. Así, por ejemplo, la Comisión Europea, en el Programa H2020, ha establecido un topic específico, en el Reto Social 2 dedicado a la seguridad alimentaria y su sostenibilidad, para el desarrollo de proyectos de I+D+i orientados a la investigación y desarrollo tecnológico de los edulcorantes y los potenciadores del dulzor de los alimentos.
También en la Unión Europea mantiene una política de actualización constante de listas positivas de aditivos con nuevos edulcorantes que suponen una alternativa a otros aditivos más calóricos. Un ejemplo de ello puede encontrarlo en los artículos “
El advantamo: Próxima incorporación a la lista positiva de aditivos de la UE” y “La mostaza y las bebidas de valor energético reducido podrán utilizar los glucósidos de esteviol.”
Sin embargo, según las evidencias de la base de datos de MINTEL, Global New Product Database (GNPD), a pesar de todo lo comentado, el número de nuevos lanzamientos no ha aumentado en consonancia, manteniéndose en torno el 5% de todos los alimentos lanzados en Europa en los últimos 5 años que cumplan esta exigencia. La industria alimentaria tiene ante sí un gran reto si quiere dar satisfacción a esta nueva tendencia.
Quizá esto es debido a que la sustitución del azúcar obliga a la búsqueda de otros aditivos que cumplan las múltiples funciones que tiene el azúcar en los alimentos, lo que no siempre es fácil y, además, deben analizarse también desde un punto de vista nutricional estos nuevos sustitutos, pues desde la rigurosidad científica los reclamos de “sin azúcar”, “bajo en contenido calórico…” de muchos alimentos no siempre son un equivalente de calidad nutricional.
Edulcorantes artificiales y edulcorantes naturales, una breve prospectiva tecnológica
Desde mediados de la década de los años 70, dentro del contexto de los altos precios del azúcar en el mercado internacional, comienzan a ampliarse y desarrollarse alternativas de edulcorantes, tanto naturales como artificiales. Esta alternativa ha tenido éxito y ha ocupado cierto espacio en el mercado de los endulzantes en el mundo. Hoy día los edulcorantes constituyen el grupo de ingredientes y aditivos de mayor uso en el sector agroalimentario.
Un edulcorante debe presentar una serie de características para ser utilizado en la industria alimentaria, debe serinocuo, el sabor dulce debe percibirse rápidamente y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin dejar sabor residual, además de resistir las condiciones de procesamiento del alimento en el que se va a utilizar, así como a los tratamientos a los que se vaya a someter.
Los edulcorantes artificiales son obtenidos mediante procedimientos químicos con el objetivo de sustituir las calorías extras. Algunos de los principales edulcorantes artificiales incluyen aspartamo, acesulfamo-K, el glutamato monosódico, sacarina y benzoato de sodio, sucralosa, neotame. La gran mayoría de ellos son denominados "edulcorantes intensos" por su fuerte sabor dulce.
Aunque los edulcorantes artificiales son opciones seguras para la industria, hay una tendencia creciente que potencia la mezcla de edulcorantes alternativos con otros más naturales, manteniendo parte del azúcar debido a sus propiedades positivas en algunos casos. Así lo poníamos de manifiesto en el artículo “
Reducir el azúcar en los alimentos ¿cómo lograrlo?”
El problema al que se enfrentan los edulcorantes químicos es que no son percibidos por los consumidores como productos saludables. No olvidemos que saludable y natural están íntimamente vinculados en la actualidad. En palabras de Matt Willson, gerente de conocimientos globales de consumo de General Mills: "Los consumidores no sólo están preocupados por la cantidad total de azúcar en sus alimentos, sino también con diferenciar entre lo adecuado de introducir en sus dietas los diferentes tipos de edulcorantes". Todo ello sin renunciar al sabor de los alimentos. El mismo Matt Wilson admite: "Se trata de una cuestión de la moderación en el consumo de azúcar y no de ruptura." En definitiva, lo importante desde un punto de vista nutricional es la cantidad/dosis que se ingiera de un producto y su relación con el estilo de vida que se lleve.
Aunque hoy contamos con diversos edulcorantes de bajo contenido calórico, como los obtenidos del coco y el camote, el que está siendo más demandado y utilizado es la estevia. Impulsada tanto por los aspectos negativos de otros edulcorantes, (química, sabor metálico, etc.) como por los aspectos positivos de la propia stevia (natural, contenido calórico muy bajo, alto poder edulcorante y potenciales propiedades terapéuticas) que justifican esta preferencia y que ya explicábamos en los artículos “
4 aspectos clave en la innovación de nuevos productos con stevia” y “Ventajas del uso de la stevia para nuevos desarrollos de productos bajos en azúcar” cuya lectura recomendamos.
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