Si bien existe reglamentación para muchos compuestos y tipos de alimentos, la normativa actual no contempla criterios microbiológicos, ni límites que establezcan la aceptabilidad, de todos los grupos alimentarios, por lo que resulta necesaria la evaluación de los riesgos de los mismos, en base a sus peligros potenciales y la probabilidad de presencia y desarrollo de estos peligros en los productos, de manera que no comprometa la seguridad del consumidor final.
Para hacernos una idea de la importancia o el peso específico de los riesgos microbiológicos en relación al global de riesgos alimentarios podemos acudir a los datos históricos del RASFF. Si observamos las notificaciones a esta red de alerta europea, en 2015 vemos que de un total de 750 notificaciones de alerta anuales 261 (35%) están relacionadas conmicroorganismos patógenos, 2 con microorganismos no patógenos y 109 (15%) con micotoxinas, biotoxinas o biocontaminantes (agentes en sí mismos químicos, pero de origen biológico). En conjunto, por tanto tenemos que aproximadamente el 50% de las alertas son de origen biológico. Así como el 43% de los rechazos en frontera y del total de notificaciones (coinciden en estos dos casos el porcentaje de incidencia en 2015).
El plan de control de riesgos microbiológicos
Paso 1: Definir las familias de productos.
Que un alimento sea catalogado en una u otra familia de producto dependerá:
- De la susceptibilidad a sufrir contaminación microbiana que dependerá de sus características intrínsecas (acidez y nivel de agua) o extrínsecas (procesado, conservación, etc.).
- Del riesgo de la transmisión de microorganismo patológicos cuando es consumido.
Paso 2: Determinar los posibles riesgos microbiológicos según la naturaleza del producto.
Es el momento de recabar información para decidir los parámetros que deben controlarse. A tal efecto, se puede recurrir a bases de datos científico-técnicas; revisar las normas microbiológicas para cada producto y recabar el conocimiento empírico de los laboratorios de control con los que trabajemos. Aconsejamos que también se tengan en cuenta los datos del Sistema de Alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) en esta evaluación.
Paso 3: Evaluación y categorización del riesgo microbiológico de los productos objeto de estudio.
En 2002 International Commission on Microbiological Specifications for Foods indicaba que una gestión eficaz de lospeligros microbiológicos para la seguridad alimentaria es aquella capaz de:
Identificar los peligros.
Determinar los riesgos asociados (importancia, gravedad y probabilidad de que suceda).
Estimar la eficacia de las medidas de control que puedan aplicarse.
A lo anterior, el “Comité de Codex para higiene alimentaria” añade:
Los controles de producción.
El empleo de modelos matemáticos para la evaluación y estimación del riesgo.
En este paso se estima teóricamente los riesgos microbiológicos asociados y el comportamiento que los posibles patógenos pudieran tener en cada categoría de producto. Para ello, deben tenerse en cuenta las características del producto y las condiciones de conservación a las que el alimento será sometido.
Finalmente, aconsejamos se realice una tabla del riesgo potencial que recogen los peligros microbiológicos a considerar en cada una de las categorías de producto estudiadas.
Paso 4: El plan de control.
Los planes de control serán específicos para cada categoría de producto y se establecerán en función de la evaluación del riesgo potencial. El plan de control debe definir claramente:
Los parámetros analíticos a aplicar en esa tipología de alimento.
El número de muestras necesarias por producto.
La metodología analítica a implementar según el tipo de producto.
La frecuencia de análisis.
Los límites permitidos o valores aceptables para los patógenos si es que los hubiera.
Jornada de Innovación: Riesgos microbiológicos en alimentos
Aunque definido a grandes rasgos, los profesionales encargados del plan de control de riesgos microbiológicos necesitan contar con conocimientos relativos a los principales riesgos microbiológicos en alimentos, las técnicas analíticas empleadas así como manejar las técnicas de microbiología predictiva que permiten estimar el comportamiento de los microorganismos de riesgo en los alimentos.
A este efecto, AINIA y el Colegio de Veterinarios de Valencia organizan la Jornada de Innovación: Riesgos microbiológicos en alimentos. Ambas organizaciones ofrecen a los responsables de producción, calidad y control veterinario de las empresas alimentarias, así como todos aquellos que trabajen en tareas relacionadas con el control de los riesgos microbiológicos, la posibilidad de profundizar y ampliar conocimientos en una jornada cuyo plazo de inscripción ya ha comenzado. Será el próximo 7 de junio en la sede del Colegio de Veterinarios.
Usted puede consultar el programa de la jornada y realizar la inscripción en la página web de la jornada, en AINIAformación.