Es la primera emprendedora del mundo gourmet quesero en Madrid y un ejemplo de éxito no exento de dificultades en estos últimos quince años. Porque sobrevivir a la crisis financiera de (2008-2011) y a la crisis del COVID-19 presentando continuas innovaciones es digno de admiración. La última, la incorporación como Chef Ejecutivo de Carlos Sierra tras su paso por varios hoteles Hilton en ese mismo cargo y fundar su propio restaurante, Tomates Verdes, en Mallorca.
Yolanda Segura.
El proyecto empresarial que unió la pasión por el queso de Yolanda Segura con su ánimo por emprender cumple 15 años y se llama Poncelet, el grupo empresarial que cuenta con una tienda de quesos artesanos (C/ Argensola 27), una cueva de afinación de quesos única en España y un restaurante gourmet de calidad, PonceletCheese Bar (C/ José Abascal 61), y que celebra su aniversario en quizá la etapa más complicada para el mundo empresarial de este país.
Este proyecto innovador unió en sus raíces el amor por la naturaleza, el gusto por comer de manera sana y la necesidad de incorporar en la capital de España un espacio donde todos los amantes de los quesos pudieran disfrutar de un producto de primera calidad a un precio razonable. “Siempre he sido una apasionada de los animales y de la naturaleza, pero fue cuando viajé a la Toscana que observé cómo un pastor cuidaba con esmero a sus ovejas para lograr la mejor leche posible. Eso me hizo pensar en el origen de muchos de los productos que consumimos y cómo llega a nuestras ciudades, sobre todo alimentos tan cotidianos como el queso. Cuando llegué a España observé que en el Madrid de entonces no existía nada que se dedicara exclusivamente a este producto, lo que me hizo convencerme de la necesidad de acercar este producto tan versátil, tan sabroso y tan variable en cuanto aromas y texturas a las mesas de todos mis vecinos”, explica Yolanda Segura, gerente ejecutiva de Poncelet.
Tienda
Los comienzos del queso artesano en Madrid
No todo fue un camino de rosas para esta emprendedora. Su bagaje de economista le permitió realizar un análisis sobre todo el proceso desde la fabricación hasta la venta, y dado que era inviable montar una granja propia, comenzó por acercarse a un mundo desconocido en España: la afinación, cuevas donde los expertos vigilan y corrigen la temperatura, microorganismos, bacterias o humedad que permiten que cada queso tenga su carácter.
Fue entonces, cuando nació la tienda Poncelet, a finales del año 2004. “Su nombre está inspirado en una pequeña calle parisina dedicada exclusivamente a la gastronomía”, explica, “y la apertura de la tienda fue un primer pequeño éxito, ya que los vecinos aceptaron con las manos abiertas una idea tan novedosa. ¡Es que entonces no había nada igual en Madrid!”. Tanto es así que en 2006 recibió el Premio “Accessis Alimentos de España por el Ministerio de agricultura, ganadería y pesca”. Y en 2007 dio un paso más y añadió a su proyecto su propia cueva de maduración, y en 2009 se inauguró la cueva de afinación Poncelet, un satélite donde se trabajaría el queso. “Aquí tuvimos muchos ensayos, muchos errores y muchas pérdidas de kilos y kilos de queso. Fue gracias a grandes maestros queseros que nos aconsejaron y recomendaron para que pudiésemos sacar adelante nuestras propias gamas de quesos que, finalmente, fueron muy bien aceptadas por el público”, cuenta Yolanda.
De Madrid al mundo: la expansión del proyecto
En 2010, cuando ya los quesos tenían plena aceptación en Madrid, la demanda que llegaba de fuera de la Comunidad era tan alta que llevó a Yolanda a crear la página web Poncelet para poder realizar envíos a cualquier rincón del territorio nacional.
Y fue entonces cuando esta emprendedora creyó que este producto podría dar un paso más, podría ser un elemento muy válido de la gastronomía y estar presente en infinidad de recetas. Esta idea se transformó en el Cheese Bar, fundado en 2011, el primer restaurante de Madrid dedicado en exclusividad al queso. “Abrimos en plena crisis, por lo que no fue un comienzo sencillo. Era una idea exclusiva, pero costó arrancar y arraigar este nuevo concepto en la mente del consumidor”, explica Yolanda.
Sin embargo, este comienzo duro no frenó ni las ganas de emprender ni disminuyó la pasión por el queso de esta empresaria que decidió poner en marcha otros proyectos empresariales que no salieron como se esperaba. “El principal golpe que vivimos fue muy sonado. Abrimos el hermano del Cheese Bar en Barcelona y no funcionó, el concepto no caló en la ciudadanía y, tras dos años de arduas peleas, tuve que cerrar. Era inviable sostener el negocio con esa carga”, explica Yolanda.
El futuro del negocio del queso
Esta última decisión llevó a la empresa al borde de la quiebra, pero esta emprendedora decidió no tirar la toalla, sino apostar por los tres negocios iniciales que tantas alegrías le habían dado: las cuevas de maduración, la tienda Poncelet y el PonceletCheesebar.
Ahora, inmersos en una nueva crisis, Yolanda Segura decidió aprovechar el parón del confinamiento para remodelar por completo su Cheese Bar, hacerse con un nuevo equipo y preparar una nueva carta de la mano del chef Andrés Madrigal. Esta nueva etapa estará marcada por los cambios y nuevos servicios que la compañía ha incorporado, así lo explica Yolanda Segura, gerente ejecutiva de Poncelet desde el inicio, una mujer atrevida y valiente que siempre ha defendido la importancia de apostar por la diferencia. “En Poncelet siempre hemos trabajado con buenos productos, conociendo de primera mano todas las queserías con las que trabajamos, viendo cómo cuidan y protegen a los animales, la calidad y exclusividad también tiene su público y seguiremos trabajando por dar a conocer este maravilloso mundo de la cultura del queso”, indica.
Equipo Poncelet
La realidad es que esto solo se logra si te dejas acompañar, aconsejar y guiar por los tuyos. Desde hace años cuento con Antonio Elbar como mano derecha, el Maitre Director del Cheese Bar que logra que todo funcione en el día a día. Ahora, para esta nueva etapa hemos incorporado a un nuevo Chef Ejecutivo, Carlos Sierra, que se incorpora tras su paso por varios hoteles Hilton como Chef Ejecutivo y fundar su propio restaurante, Tomates Verdes, en Mallorca.
“Ahora comenzamos a ver nuevos negocios relacionados con el queso en Madrid, algo que nos alegra, dado que es un producto que merece el lugar que ahora se le está ofreciendo”, concluye Yolanda, la que puede presumir de ser la primera emprendedora en este mundo gourmet quesero en la capital que ha logrado que en 2019 su tienda esté considerada como una de las seis mejores tiendas de queso en el mundo según el suplemento anual “CheeseBuyer”, de la prestigiosa publicación británica SpecialityFood.