Esta innovación, ideada por el equipo de Cleanwood Technology S.L y liderada por Bernardo Ausejo, cofundador y CEO de la empresa, ya se ha implementado en Bodegas Beronia, perteneciente al grupo González Byass, primera bodega del mundo que la utiliza para la regeneración y desinfección de sus barricas con resultados excelentes.
Tradicionalmente, el sulfuroso se ha utilizado para proteger el vino mediante el control de microorganismos no deseados y para evitar oxidaciones. Pero la creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen sulfitos, como el vino, se ha traducido en nuevas normativas europeas que van encaminadas a la disminución o incluso eliminación de su uso. En este sentido, Cleanwood es una tecnología innovadora e inofensiva para la salud que puede reemplazar el uso de sulfuroso, dando lugar a vinos que reducen el riesgo de aparición de alergias y son considerados por el consumidor como más naturales, más saludables, más sostenibles y genuinos.
“Con esta tecnología, queremos crear un futuro diferente para el mundo de la crianza en barrica. Gracias a la tecnología Cleanwood, se elimina la levadura Bret de las barricas, uno de los mayores enemigos de las bodegas, así como el resto de microorganismos nocivos para la elaboración del vino. De esa forma, logramos producir vinos en crianza de barrica más naturales, con menos impacto químico y con mayor control de sanidad y calidad”, afirma Bernardo Ausejo.
¿Cómo funciona el sistema Cleanwood?
Cleanwood es un sistema, basado en ondas de alta frecuencia, que aplica un determinado patrón de frecuencias e intensidades a la madera para eliminar los microorganismos. La determinación de ese patrón de frecuencias es clave para que no se modifiquen las propiedades de los componentes organolépticos de la madera.
Esto se consigue mediante la tecnología, denominada 'Microwave Shock Pulse' (MwSP), que permite en tan solo cuatro minutos por barrica: regenerar la madera, abrir el poro, lixiviar parte del vino embebido, extraerlo con la microbiología del interior de la madera y erradicar la totalidad de los microorganismos perniciosos para la crianza del vino. De este modo, no solamente se consigue regenerar y desinfectar la barrica, sino que también aumenta la calidad del producto y se multiplica la vida útil de las barricas, con el consiguiente beneficio para las bodegas.
“Con un tratamiento de tan solo 4 minutos somos capaces de erradicar físicamente de la barrica cualquier problema microbiológico que tuviera, eliminando del proceso de desinfección de bodegas el uso de azufre, vapor y ozono, por lo que preservamos la madera y no alteramos su perfil organoléptico”, en palabras de Ausejo.
Un servicio a la carta
Para poder aplicar la tecnología, Cleanwood ha desarrollado una máquina industrial, de la cual existen varias versiones según el tamaño de la bodega. Esta máquina permite que la barrica sea desinfectada tras su lavado inicial mediante la creación de un campo homogéneo de ondas de radiofrecuencia controladas por un algoritmo que garantiza tanto la no alteración del perfil organoléptico de la madera como la erradicación total del 'brett'. El tratamiento logra preservar y mimar la barrica de forma 100% física.
El corazón de la máquina está compuesto por una cámara de tratamiento uniforme y homogénea que alberga 2 ruedas que hacen girar la barrica y seis piezas, denominadas magnetrones, que emiten las radiaciones. Estas piezas han sido diseñadas y ejecutadas exclusivamente para estas máquinas, y se producen en exclusiva a nivel mundial. Parte de dicha tecnología ha sido aplicada en la industria militar; a grandes rasgos, es como meter las barricas en un gran microondas muy 'específico'.
Con precios de 20 euros por tratamiento de barrica en servicio móvil y cuota de alquiler en máquina fija, Cleanwood customiza y personaliza su servicio al mercado. “Contamos con una máquina que se puede fijar de forma permanente en las bodegas más grandes; otra posibilidad “portátil” que movilizamos con un camión a la propia bodega y una tercera en nuestras instalaciones de Lanciego para dar servicio a los más pequeños y hacer las demostraciones”, explica Ausejo.
Cleanwood cuenta con el apoyo del Gobierno vasco, que emitió una resolución favorable al proyecto y ha facilitado una ayuda financiera, como de la Comisión Europea con el programa Horizonte 2020, el programa de investigación e innovación más ambicioso puesto en marcha para la Unión Europea (UE).