Procesos de conservación para alimentos con más larga vida útil, más seguros, menos procesados y con más nutrientes
Para ofrecer una clasificación de las nuevas tecnologías en conservación de alimentos podemos hacer una diferenciación entre nuevas tecnologías basadas en tratamientos térmicos y aquellas que no los utilizan.
Tratamientos términos de conservación
Entre los tratamientos que incluyen técnicas térmicas de conservación encontramos las basadas en:
• Radiofrecuencia. La búsqueda de alimentos menos procesados es una de las realidades del consumidor actual. Ofrecerlos es una posibilidad que facilita los procesos de conservación basados en radiofrecuencia. Estos tratamientos se caracterizan por un calentamiento rápido y uniforme de los alimentos, de manera que se reduce el tiempo de procesado.
• Microondas. Sobresalen por lograr la cocción y pasteurización de los alimentos en un solo paso, conservando los nutrientes de los alimentos y optimizando la calidad sensorial de los mismos. Conozca más a fondo las capacidades de los sistemas de conservación mediante microondas en los artículos Pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos congelados o refrigerados.
• Calentamiento óhmico. Alimentos que mantienen altos índices nutricionales son posibles con la implementación de los tratamientos de conservación mediante calentamiento óhmico. Este proceso de conservación evita el sobrecalentamiento de los alimentos, pero al mismo tiempo tienen una gran capacidad de penetración en los mismos.
En este tipo de tratamientos de conservación profundiza el artículo de recomendada lectura Tratamientos térmicos para lograr alimentos más saludables, ¿es posible?
Tratamientos no térmicos de conservación
La industria alimentaria está realizando un proceso de adopción de este tipo de tratamientos de conservación en detrimento de los tratamientos térmicos. Entra otras causas, la posibilidad de eliminar la aparición de acrilamidas y furanos en los alimentos está siendo un gran acicate. Dichos compuestos están presentes en algunos productos sometidos a tratamientos térmicos y una concentración elevada puede suponer un riesgo para la seguridad alimentaria.
• Pulsos eléctricos: Esta técnica de conservación se basa en la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje. Es una técnica de conservación eficaz para la eliminación a algunos agentes microbianos haciendo a los alimentos más seguros. La combinación de campos eléctricos pulsados (PEF) y la aplicación de CO2 a alta presión (HCPD) pueden proporcionar la pasteurización en frío de alimentos líquidos con un mínimo impacto en las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento.
• Luz pulsada UV: Esta técnica de conservación es utilizada como técnica de desinfección antimicrobinana contra bacterias como Listeria monocytogenes o Salmonella sin generar residuos. En EEUU ya está siendo empleada en la producción, elaboración y manipulación de alimentos, así como en el control de los microorganismos en las superficies en contacto con los alimentos.
• Ultrasonidos: Componen la base para una tecnología que puede lograr la inactivación de microorganismos patógenos y otros alterantes de los alimentos. Además, la combinación de ultrasonidos con otras tecnologías de conservación puede provocar un efecto aditivo y conservante en los alimentos sin alterarlos.
Nuevos productos más saludables e innovaciones combinadas
Las nuevas tecnologías trabajan constantemente para lograr productos alimentarios que cubran las necesidades del consumidor en cuanto a productos saludables, con más vida útil, más naturales y menos procesados. Como es nuestra costumbre, en AINIA venimos informando puntualmente de Innovaciones tecnológicas que entre otras cosas:
• Posibilitan la sustitución de aditivos químicos por otros naturales.
• Diseñan envases inteligentes y envases activos que gestionan la incorporación de los aditivos al alimento sólo cuando es necesario.
• Controlan la trazabilidad de los ingredientes desde su origen para asegurar la calidad de las materias primas, o
• Que se centran en reducir la cantidad de sal, azúcar, grasas... de las recetas.
Todas estas innovaciones ven potenciado su efecto gracias a las nuevas tecnologías de conservación que satisfacen las demandas del consumidor actual.
El éxito de la implantación de las nuevas tecnologías de conservación radica en la evaluación específica de cada acción que modifique el proceso de producción antes de su implantación. De esta manera garantizaremos alimentos cada vez más seguros y saludables, mediante procesos eficaces, eficientes y económicos.
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