Fismuler abre en Barcelona

Nino Redruello y Patxi Zumárraga, socios y cocineros desde hace casi una década en los restaurantes que la familia Redruello posee en Madrid (La Ancha, Las Tortillas de Gabino y La Gabinoteca), agitaron la capital en 2016 con la apertura de Fismuler, un concepto de restaurante que Madrid no conocía hasta entonces. Fismuler cautivó al público desde que abrió sus puertas con una estética de derribo y una cocina natural y sin corsés plasmada en platos de producto y presentaciones sin pretensión, con técnicas de alta cocina escondidas tras una aparente sencillez; con sabor. Ahora, esta casa de comidas con gusto y producto abre una sede en Barcelona en los bajos del nuevo Hotel Rec de Nuñez i Navarro.

Fismuler Barcelona mantiene la esencia del original madrileño siendo una réplica adaptada al nuevo espacio, a la ciudad y a su gente. Llega a la capital catalana con los mismos principios, una carta cambiante que se nutre del producto diario y una cocina de inspiración nórdica pensada para compartir y disfrutar en mayúsculas con platos de fondo y proximidad. También con destilados macerados en el propio local, oferta de vinos por copa, café de puchero, jarras para compartir, mesas corridas que invitan a socializar, música en directo cada noche y cenas improvisadas. Pero también se marcan guiños a la idiosincrasia local como el pavimento adoquinado del Antiguo Rec Comtal, la acequia que abasteció Barcelona de agua durante casi un milenio y que se situaba bajo lo que es ahora el restaurante. Respeto y honestidad, sencillez y diversión, sostenibilidad y democratización. Esencia Fismuler.

Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes son los artífices de Fismuler Barcelona. Los tres se conocieron en las cocinas de elBulli en 2002 y desde entonces siempre han mantenido contacto aunque sus trayectorias hayan ido por caminos diferentes. Tras recorrer y probar media Europa gastronómica, Redruello y Zumárraga parieron Fismuler Madrid con la influencia de las nuevas corrientes culinarias del norte de Europa. Ahora, el salto lo hacen a Barcelona de la mano de Santianes, un chef asturiano que, tras Cala Montjoi, ha desarrollado su carrera en la Ciudad Condal. “Es amigo y hablamos el mismo lenguaje. El salto a Barcelona era con él o no era”, comenta Redruello. Los tres emanan cordialidad y ganas de hacer vivir al cliente una experiencia gastronómica.

Un restaurante diáfano y con ambientes

Fismuler Barcelona se emplaza en los bajos del nuevo Hotel Rec, cerca del Arco de Triunfo. En un espacio de más 300m2 que sin embargo resulta acogedor y cercano, pues la sencillez y la austeridad mandan así como el trabajo de cara al cliente, que se consigue con partidas de restaurante diseminadas por el local. Todo esto atiende a la funcionalidad operativa, la coherencia y la necesidad de crear ambientes. El espacio, de paredes desnudas de yeso y adobe, suelos de placas de acero y hormigón, mesas de madera de derribo y mármol sin vestir, bombillas de filamento de carbón y sencillas lámparas de mimbre ayuda a que se centre la atención en lo importante, demostrando así los conceptos que se plasman en los platos y provocando que se experimente Fismuler desde la entrada hasta el postre de la misma manera.

En medio del local, dos mesas de madera para compartir, una alta y otra baja, fomentan ese punto social tan buscado. Al fondo, otro guiño a la ciudad y a la esencia urbana de Fismuler: un grafiti auténtico de una finca colindante que un cristal integra en el restaurante. La cocina queda a la vista de todos pero, como sucede en Madrid, una de las mesas goza de vistas privilegiadas, la mesa de los curiosos. Y esto es porque Fismuler prescinde prácticamente de puertas para que el cliente viva su totalidad y que así el cumplimiento de las premisas que rigen Fismuler sea completo: sinceridad, honestidad y naturalidad, en plato y espacio, preceptos con los que han trabajado Arquitectura Invisible y Estudio Sireé, encargados del diseño del espacio.

La aparente sencillez de una cocina de vanguardia

Redruello, Zumárraga y Santianes llegan como artesanos de una cocina sin carta prefijada y un ojo –o los dos- puestos en la naturaleza que rodea. De ella se nutren a diario para cambiar la propuesta, para modificar platos, para reivindicar el producto en cada servicio. La cocina de Fismuler elogia el producto, eminentemente cercano, y lo trata con respeto y sencillez, en composiciones donde manda por encima de todo. Se presenta sin artificios y con mucha reflexión, explicando su porqué, contando su historia. Esta filosofía se ejemplifica en una carta breve, dinámica y cambiante por concepto, con platos a base de productos adquiridos por la mañana en el mercado o en la red de pequeños productores de proximidad en los que Santianes ha confiado para comer rico y sano.

El resultado es una oferta de sabor para compartir sin repetir. Para empezar, y como pilares con los que trabajar, llegan a la Ciudad Condal productores de cercanía y algunos must de Madrid como la tortilla de ortiguillas, el steak tartar ahumado con especias cajún, la dorada semicurada con almendras y uvas o los garbanzos salteados con ternera y cigalitas. Completan la apuesta inicial del restaurante, por ejemplo, la menestra de vainas verdes; la torrada de burrata y berenjena, las albóndigas de sepia y butifarra con acelga china, o los chipirones frescos con rebozuelo. También entre las propuestas de Barcelona estará el postre estrella: la tarta de tres quesos (uno fresco, uno curado y uno azul que le aporta un potente final) de la cual se hacen sólo dos al día (una a mediodía y otra por la noche) sin que pase por frío en ningún momento. Y, como en Fismuler todo tiene ese punto rural y artesano de lo hecho en casa, la velada podrá acabar también con café, en este caso 100% Arábica preparado delante del cliente no en máquina sino en infusión por filtrado.