Abadia Retuerta “Homenaje a los Terroir históricos”

La actividad se organizó alrededor de cuatro temas: ¿Qué es un Terroir?, ¿Cómo se transmite en herencia?, ¿Cómo el hombre puede trascenderlo? y el renacimiento de los Terroirs históricos en España. El marco espléndido de la abadía Santa María de Retuerta del siglo XII, transformada hoy en hotel de lujo y ajardinada con un singular viñedo, fue el lugar propicio para la fermentación de las ideas. Homenaje al Terroir Hommage au Terroir Tribute to Terroir 17–19 de Junio CONCLUSIONES :

1. El RESPETO DE LA TRADICIÓN Y DEL TERROIR A TRAVÉS DE LA TECNOLOGÍA: EL FACTOR HUMANO

La re­exión no logro consensuar una definición definitiva de la palabra Terroir, que algunos españoles llamaron “terruño”, pero sí dio lugar románticas re­exiones en torno a la importancia del factor humano en el éxito de un proyecto vinícola.

Rara vez hemos tenido la oportunidad de escuchar a tantas personalidades de prestigio con el único interés de transmitir su experiencia entre amigos. Resulta imposible resumir encuentros tan cargados de contenido, pues hacerlo significa elegir y por tanto ignorar al resto, por lo que hemos decidido citar algunas frases que, como aromas que emanan de los buenos vinos, han iluminado los debates, conducidos magistralmente por Pascal Delbeck, uno de los principales artífices del proyecto de renacimiento vinícola de Abadia Retuerta.

Y es que existe una enorme dificultad para dar una de‑nición de Terroir. Lo único incuestionable es que el hombre es determinante para su existencia. La palabra Terroir tiene personalidad propia, no cuenta ni con traducción ni con sustituto. No se puede confundir el Terroir con la D.O. o el territorio. El Terroir tiene una fuerte identidad, es una obra humana, es un observador del azar de la naturaleza infinita, que nunca se acaba.

El hombre es el director de la orquesta del Terroir y sus instrumentos son el clima, la tierra y el viñedo. El hombre compone la sinfonía que mejor expresan sus instrumentos.

La cepa se cita a menudo como el medio de diferenciación, pero el suelo, el clima, las técnicas de cultivo y la propia cultura son una in­uencia mayor si cabe.

“El gran vino, como la gran música, es la correcta interpretación por parte del viticultor de la partitura, de lo que ofrece la naturaleza. Ni demasiado técnica, ni demasiado libre, la correcta exaltación de la partitura, de la genialidad de un lugar. El terruño es más que un territorio delimitado en el sentido administrativo. Es un tema tan ­losó­co como técnico. Existe un enfoque místico del terruño”.

Y ¿ha permitido el avance en la tecnología moderna un mayor respeto por el Terroir? Sin duda, siempre se ha de respetar el Terroir: Los buenos Terroir son aquellos que permiten elaborar vinos buenos, los que a nosotros nos gustan. Y es que a pesar de que durante mucho tiempo lo que se llamaba “gusto” a Terroir era un defecto, con la enología moderna esa afirmación ha pasado al lado opuesto si bien el enólogo ha de subrayar los trazos particulares de éste.

Por otro lado el profesor Jean-Nöel Boidron piensa que “Terroir y tradición no forzosamente van de la mano”, afirmación que podría convertir el Terroir en una mentira. Para él el terruno se define como: “vinos nobles procedentes de suelo vivo, cuyos enemigos son los herbicidas y la inversión en él sin conciencia”.

“La enología no se opone al terruño, es una ciencia práctica que, al evitar defectos y desviaciones, especialmente las relativas a la higiene, permite expresar mejor las cualidades del terruño. Esto puede ayudarnos a tomar la decisión en la elección de las fechas de vendimia y de los métodos de producción de vino. No obstante, hay que evitar alteraciones como la de la aromatización mediante las levaduras o los colorantes, que no son para nada tecnológicas”.

Para Gérard Chave, “el concepto de Terroir es una cuestión de gusto. En el sentido de que “cada viticultor cocina su terruño”. Y aunque los gustos cambian, un buen Terroir siempre es capaz de dar buenos vinos gracias a la adaptación a una enología sincera.

Jean-Claude Berrouet es gran conocedor del Terroir y siente que se resume en la expresión de tres breves conceptos: el aire, la tierra y los cultivos. Es muy importante recordar que el Terroir precisa del hombre y de su intervención. Su principal tarea ha de orientarse a la búsqueda de elegancia, sobre todo sin violencia, y admite que es diferente para cada país y región”. Y es que “El hombre también puede destruir el terruño. Muchos de los terruños citados a lo largo de los siglos, desde la época romana, han desaparecido”.

“El calentamiento cambia el terruño. No cabe duda de que tendremos que cambiar el encepamiento. Es algo que ya se ha hecho por ejemplo en Burdeos, donde el Merlot era prácticamente desconocido hasta el siglo XVIII”.

“Es difícil comparar el terruño de hoy en día con el de ayer. Los consumidores han cambiado y también lo han hechos las variedades de cepas y las tecnologías. Los terruños varían con los cambios en su puesta en relieve. Hablar de prácticas leales y tradicionales, como lo hacemos con los pliegos de condiciones de las denominaciones, es una tontería”.

“Un gran terruño no es un tipo de formación geológica que destaque por encima de cualquier otro, tiene arcilla y piedra caliza al igual que pizarra o arenisca. El factor hídrico, la exposición y el elemento humano son, sin duda, los más importantes. La viña ama a la colina, decía Virgilio”.

Por su parte, Dominique Renard pone en evidencia que el Terroir potencia las ventas si se es capaz de promocionarlo y de encontrar al cliente que vaya a saber apreciarlo y exigirlo. “El terruño es el futuro de la globalización. Cuando el mundo se convierte en aldea global hay que conservar la verdadera riqueza de su diversidad de cultivos y cultural”.

Julien Barbier, nos ofreció su visión desde la Champaña, “El Terroir es algo propio de una zona, el viticultor debe interpretar y adaptarse al Terroir”

La batalla del Terroir vs Marca

Entonces, ¿Qué necesidad hay de querer explicar el Terroir? Hay que proteger su magia y su misterio porque, al ­nal, la palabra ha perdido su fuerza, se ha convertido en un cajón desastre que sólo adquiere sentido a medida que la gente lo utiliza”.

Hay que volver a una noción de Terroir más reducida. No hay que confundir el Terroir con el Territorio o con una D.O., es una identidad que tiene más fuerza. Los grandes vinos no son exclusivos de las denominaciones como se ha demostrado.

2. LOS HEREDEROS: ¿CÓMO SE TRANSMITE, SE RECIBE Y SE CONTINÚA UN GRAN TERROIR?

Isabelle Meyer aprendió de su padre que “el hombre tiene que estar presente, pero sin sabotearlo, dotándole de espiritu y sensibilidad al Terroir. De este modo, teniendo paciencia y dejando al Terroir expresarse, da grandes vinos”.

Etienne de Montille, por su parte, también explica que su padre le ha trasmitido el respeto por el Terroir y abordó las dificultades de la transmisión de un patrimonio a través de la sucesión en Borgoña. Allí las pequeñas propiedades son familiares y los derechos de sucesión son tales que muchos viticultores no pueden asumirlas y se ven obligados a vender su propiedad o parte de ella, y la mayoría de las veces ésta es adquirida por inversores extranjeros. ¿Ésto supondrá un impacto sobre el Terroir, y por tanto sobre la callidad del vino? Etienne habla de la necesidad de evitar que los viñedos de Borgoña caigan en manos insensibles: “hay que preparar las sucesiones con tiempo su­ciente para transmitir el patrimonio sin sufrimientos. Los propietarios explotadores crean un vínculo con el terruño excepcional. Si es imposible la transmisión de una generación a otra por causa de obstáculos ­scales, ese tipo de explotación desaparecerá. Existen soluciones jurídicas, pero los viticultores no siempre están bien informados”.

Olivier Guyot habla de su profundo respeto por la naturaleza y sus viñas, también afronta el problema de la sucesión. El recibió el Terroir de su padre y se ve en la imposibilidad de transmitirlo a su hijo. Y es que en Europa los derechos de sucesión son muy diversos. En Suiza no existen, en España son minimos si se vive en determinadas provincias.

Para Jean-Pierre Perrin “la transmisión no es algo sencillo. Hay que tener miras a largo plazo. Las generaciones presentes deben hacer comprender a los futuros herederos la importancia de estar en un lugar en el que la familia impregna la tierra. No es tanto un asunto de entender el terruño como de valores. Algunas familias mantienen esos valores a lo largo de las generaciones, otras no lo hacen”.

El sistema familiar debe formar parte de el ADN del viñedo.

Entonces, las familias del vino impregnan al Terroir de una ­loso­a diferente a la de los inversores, normalmente mas orientados al negocio. Si queremos que el concepto Terroir continue, hay que dejarle seguir evolucionando, acompañándole como a un niño, dejándole espacio para que crezca conforme a su tiempo. Y es que los grandes Terroir no son estáticos, llegarán a ser lo que las nuevas generaciones decidan en el futuro. No hay que renunciar a crear otras sociedades o lineas de negocio pero siempre preservando « el santuario ».

3. CÓMO EL SABER HACER O LA VOLUNTAD DEL HOMBRE PUEDE TRASCENDER UN TERROIR: ADAPTARSE AL PRESENTE

Para Juan José Abó “el terruño y la tradición no se confunden; toda parcela es un terruño potencial, siempre que el hombre lo dé a conocer, lo ponga de relieve”.

Peter Symington, habla de sus Terroir del Duero y de la enorme personalidad de las cepas portuguesas pero tambien de su intervención para superarlas. “Las terrazas del Duero son la demostración de la influencia del hombre sobre el terruño – sin ellas no habría viñedos. Y este terruño no es inmutable. Antiguamente el viñedo estaba totalmente cubierto, mientras que hoy en día se ha concentrado un buen número de parcelas para que cada una albergue una variedad de cepa identi­cada. Por tanto, el hombre ha vuelto a modi­car radicalmente el terruño”.

Bruno Prats recuerda el ejemplo de Paul Pontallier, emblemático director de Château Margaux, en el que los inversores encomiendan la gestion de sus adquisiciones a los antiguos propietarios. “En Burdeos las dimensiones y el valor de ciertos dominios es tal que tienta la riqueza en las familias; pero cuando los inversores se hacen con éstos, muchas veces ponen al frente a encargados procedentes de familias de viticultores”. Para él un gran Terroir da lugar a vinos capaces de envejecer bien, vinos complejos gracias a la sabiduria y a la potencia, que éste le aporta. Pero un buen vino tiene que serlo desde que nace. Retomando el caso de los Terroir portugueses, contrariamente a la idea general según la que en éstos no se pueden producir mas que vinos generosos, las terrazas del Duero son capaces de producir grandes tintos secos. Su experiencia en Chile, le ha enseñado que para encontrar buenos Terroir y cepas adaptadas que a su vez den buenos vinos, sólo hay escuchar, observar lo que encontramos en el suelo, estar atentos al clima y dejar que el hombre impregne de su sabiduría al territorio. “La marca del gran vino consiste en su capacidad para envejecer ganando en complejidad y superando el varietal. Así, un terruño como el de Constantia, en Sudáfrica, que es sin duda el terruño más antiguo del nuevo mundo, demuestra la intuición de los ancianos que lo llevaron hacia los mejores lugares”.

“La conservación de los terruños es una constante lucha. Así, por ejemplo, cerca de Alicante, se están arrancando las cepas viejas de Monastrell. Nosotros nos esforzamos en conservarlas; no solo ante las variedades internacionales, sino también ante las plantaciones de Monastrell joven que no aportan gran cosa”.

Elio Altare, por su parte, cuenta cuánto le costó trabajar con su padre, quien finalmente le desheredó y tuvo que comprarles su parte a sus hermanos. Tras ello, se implicó directamente en la revolución del Barolo cambiando el método tradicional de producción. En este caso la tradición fue un freno para la expresion del Terroir y la voluntad y la curiosidad de un hombre consiguió mejorar lo existente. “La transmisión no es el respeto ciego del pasado. Mi padre cometió errores, especialmente en materia de tratamientos que sigo corrigiendo aún hoy en día. También hemos de estar abiertos al resto del mundo; el vino es un intercambio de culturas. Por ejemplo, yo me he inspirado mucho en la Borgoña. La tradición es una innovación que ha tenido éxito”.

Paolo de Marchi ha sido motor de la calidad de los vinos toscanos clasicos (Se ha convertido en una de las figuras del Chianti Classico, reencontrando la tradicion la modernidad. Este vino ahora contiene siempre una parte de Canaiolo, una variedad que se utiliza raramente en nuestros dias pero que confiere una riqueza araomatica y una finura enorme al vino). Él no busca la fuerza y la concentración sino la elegancia, la complegidad y el equilibrio de los vinos.

Franco María Martinetti muestra otra faceta de Terroir preguntándose si la Gastronomía forma parte del Terroir. Y respondiendo: “Una cosa es segura, permite que se revele”. Opina que Terroir es mucho mas que el vino al que da vida, es una síntesis de la naturaleza, la cocina, la geografía, el arte, la economía y, sobre todo, de las personas y las tradiciones que habitan la región. Para trascender un Terroir hay que extraer de él la calidad, la elegancia y la armonía. “Es una pena que hoy en día haya tan pocos grandes chefs que sepan poner de relieve los grandes vinos en su cocina. La alta gastronomía debería ser el templo de espléndidas armonías, pero, a menudo, el chef piensa primero en destacar él en lugar de la experiencia global de la comida”.

4. EL RENACIMIENTO DE LOS TERROIR HISTÓRICOS EN ESPAÑA: CÓMO EL HOMBRE HA TRASCENDIDO EL TERRUÑO

Eduardo Ojeda resume el Terroir en dos palabras: pureza e identificación. A veces la voluntad del hombre puede esconder o incluso hacer desaparecer un Terroir, y Jerez ha sido víctima de ello, pero aún así aun quedan grandes añadas de Terroir.“Un terruño mítico como el Macharnudo, al norte de Jerez, ya era célebre en la época de los romanos como un caldo excepcional y es sin duda uno de los más antiguos de Europa. Exposición, climatología, suelo y subsuelo, lo tiene todo. En Jerez, como en otros lugares, muchos han escogido el camino de la productividad por encima de la tradición y habría que desandar los pasos dados para volver a la identidad, a las variedades del terruño”.

Carlos Falcó, Marqués de Griñón, habla de su experiencia en la creación de su propiedad y de su voluntad de crear grandes viñedos con grandes cepas y con métodos de cultivo innovadores. “Buscar la excelencia es el único modo de sobrevivir en medio de la competencia mundial. Es el objetivo de los dominios que producen el vino de Pago, independientemente de que formen parte de la denominación o no. Sí, podemos crear nuevos grandes terruños. O más bien, podemos darlos a conocer”.

Juan Carlos López de Lacalle, habla de la gran riqueza del viñedo español, «una riqueza que España es incapaz de traducir». Para él Terroir es diversidad, fuerza y familia. Lamenta la falta de respeto de los españoles por los Terroir históricos, aunque reconoce que en los últimos tiempos hay un potencial de jóvenes viticultores que espera que hagan renacer los vinos de Terroir , y saca a relucir el combate que existe actualmente por la degradación general de la calidad del vino en diferentes D.O. y notablemente en La Rioja. “La excelencia es una manera de vivir, es la prosperidad y la felicidad que da el optar por hacer las cosas bien; la excelencia no es el lujo. Nuestra vocación es la de producir vino, no papel para la administración. La solución no es producir más a precios ridículos”.“La importancia de una denominación como Rioja oculta la realidad más precisa de los lugares. Promocionamos el nombre más que lo bueno. Es el triunfo de la mediocridad. Yo no reniego del origen, reniego de la manipulación, de la usurpación del origen”.

Marcos Eguren, cuenta su historia personal en Rioja y en Toro y también habla de la evolución de éstas denominaciones y de la calidad de los vinos.

Angel Anocibar, habla sobre el renacimiento de Abadia Retuerta, su encuentro con Pascal Delbeck, la evolución de los vinos a la vez que la del Terroir, como su comprensión y la de su ecosistema, ha permitido evolucionar el viñedo y, por lo tanto, aumentar la calidad de los vinos. Hoy, apenas 25 años después de los comienzos de la ‑nca, empieza a comprender que su conjunto: la fauna, el clima, el suelo y su equipo, poco a poco, han conseguido una mayor calidad y sin duda traducir al vino ese Gran Terroir.“En 40 años la Ribera ha pasado de 8000 a 24000 ha, de la selección masiva a una multitud de clones de Tempranillo importados, muchos de los cuales han sido diseñados por su productividad”.

Mariano García nos contagia su pasión por los grandes vinos, explicándonos el nacimiento y la transformación de la Ribera del Duero, denominacion que conoce a fondo. Reconoce que hay que volver a los orígenes, pero su visión del Terroir ha cambiado, ya no busca tanto hacer vinos perfectos. “El Terroir debe dar vinos modernos pero con raices, hay que tener las ideas claras y tener como objetivo grandes vinos que re­ejen su Terroir. La Ribera del Duero debe aprovechar la diversidad de sus Terroir”.

OTRAS REFLEXIONES DE LOS OBSERVADORES

Sarah Janes Evans: “El terruño es ser humano, y eso es fascinante. Es el momento de que España se suba al carro del cambio”.

Luis Gutiérrez subraya el cambio de tono habido entre los vinos franceses y los españoles. Está convencido de que hay jóvenes en España que van a colocar el país al nivel de Italia y de Francia, y comparte la visión de que estamos viviendo un momento fascinante.

Juan Luis Asenjo destaca el efecto del cambio climático en el Terroir “Es cierto que de algún modo se igualan las condiciones climáticas en diversas zonas, pero sin duda lo que diferencia un Terroir es el factor humano”.

Quim Vila destaca las siguientes a‑rmaciones del encuento: “Empezamos a ser viejas uvas… ya hay gente nueva”; “La tradición es la innovación”; “El mundo se ha convertido en un pueblo” (frase clave para entender hacia dónde nos dirigimos); “Todo el mundo tiene derecho a la palabra Terroir”; “Sin errores no hay progresos”; “Yo degusto el vino con mi boca”; “El Terroir es el paisaje percibido por los hombres”.

Steven Spurrier: “El Terroir habla, nos ha hecho hablar y hablará de nosotros.”

Victor de la Serna: “En el momento en que el viticultor se reencuentra con sus raíces de terruño, hay una lógica industrial que puede aplastarlo. En Castilla, por ejemplo, la nueva administración regional pretende fusionar las cooperativas para que no haya más de cinco, que producirán a granel, con el visto bueno de las denominaciones. En términos más generales, en España hoy en día, los poderes públicos apuestan por el volumen, mientras que el éxito, en la competencia mundial, dependerá de la identidad de los vinos”.

Marie-Louise Banyols anota: “El vino es hijo del sol y de la tierra, pero su trabajo es el de engendrar”.

Hervé Lalau: “El gusto del gran terruño, es un gusto a demasiado poco”.

Enrique Valero: “El mundo del vino mira a largo plazo”. “La principal conclusión es que el factor humano, las personas, son las que, entendiendo el lugar, su historia, su climatología, pueden sacar el máximo partido o, por el contrario, destruir un Terroir”.

PARA TERMINAR…

La insistencia en la palabra “compartir” que resaltó durante el encuentro Enrique Valero marca todo el evento.

El ambiente de este primer encuentro ha estado dominado por un debate más filosófico que técnico, dejando algunos conceptos muy claros como la inmensa importancia de la intervención del hombre en el Terroir, y otros no tanto. Quedan muchas preguntas abiertas y habrá nuevos encuentros para seguir debatiéndolas.

IDEAS QUE IMPACTARON:

• El Terroir es un prisma de múltiples facetas, la tierra, el suelo vivo con sus microorganismos, la geografía, la geología, la geomorfología, la geopolítica, la aproximación del hombre y su filosofía.

• El Terroir es un equilibro inestable.

• El reconocimiento gustativo de un Terroir existe.

• El Terroir degustado o consumido es el feliz encuentro entre el hombre y la tierra, a través del vaso que comparten.

• El Terroir es a la viticultura lo que la alta costura al vestido.

• Al tiempo no le gusta lo que se hace sin él, al Terroir tampoco.

• El Terroir no existe sin el hombre.

• El sistema familiar debe formar parte del ADN del viñedo.

• El Gran Terroir no es estático, será lo que las nuevas generaciones hagan de él.

• Terroir y tradición no forzosamente van de la mano.

• Hay que volver a una noción de Terroir más reducida.

• Hay que transmitir la sabiduria adquirida a cerca del Terroir .

• El Terroir debe conservar su dimension de misterio, de sueño y de poesia, es el envoltorio de un arte creativo pero sobre todo un arte de vivir.

• Un gran Terroir da vinos capaces de envejecer bien.

• Terroir : Pureza, identificación, excelencia.

• La innovación es tradición, no existen las certidumbres.