“Si no puedo cocinar mi entorno, cerraré y me iré a una gran ciudad”

Terrae es palabra y discusión, también conocimiento in situ de ejemplos rurales, como los existentes en los alrededores de Zafra, la población que lo acoge. Por ello, tras las ponencias de la mañana de ayer, la comitiva se ha desplazado en autobús hasta la Patería de Sousa (Pallares, Badajoz), donde se elaboró uno de los mejores foies del mundo en palabras del chef Dan Barber; un espacio natural e increíble, que ha ejercido de continente ideal para perfilar el mensaje del encuentro. En la patería, la comitiva celebró una comida campera amenizada con delicatesen de ganso extremeño para, seguidamente, inaugurar las sesión de charlas cortas.

Una treintena de profesionales, entre cocineros y periodistas, han hecho uso de la palabra para evidenciar problemas grupales y “ejercer de lobby, para mejorar nuestras condiciones”. No las de la España vacía, como puntualizaba Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Matapozuelos, Valladolid). “En esa España estamos unos cuantos y es importante el vocabulario”.

Partiendo de la importancia de la gastronomía local (“la que de verdad puede atribuirse conceptos tan de moda como kilómetro cero, territorio o producto”, explicaba Benjamín Lana, ideólogo del foro), las charlas han convergido en la petición grupal por “mejorar nuestras condiciones, porque las administraciones nos permitan trabajar de manera más fácil y de verdad podamos servir lo que nuestros clientes vienen a buscar al pueblo: producto y realidad”, explicaba David Pérez (El Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria).

“Consciente de los problemas por seguir ofreciendo la cocina que queremos y que se espera”, Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo*, Daroca de Rioja, La Rioja) no prevé un camino de rosas y pide de todos “responsabilidad, coherencia, compromiso y sostenibilidad. Hace falta voluntad por parte nuestra y por la de las Administraciones, que no primen un modelo de vida urbano. No puede ser que no pueda salir al monte a coger manzanilla y la tenga que importar”. Tampoco, explicaba Edorta Lamo (Arrea, Campezo), que haya cazadores que tiren piezas porque han cazado por diversión”. Coherencia. Echapresto asentía.

Los aplausos se sucedían tras las intervenciones, muchas de ellas interpeladas desde un público ávido por participar “en un encuentro que no puede acabar aquí”, reclamaba Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas). Alzar la voz para mejorar condiciones, “porque nos tenéis que seguir enseñando”, apuntaba Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid) desde una visión de ciudad.

Red de proveedores

Tras más mesas redondas, este miércoles se erigirá el esperado Manifiesto de Zafra en favor de la gastronomía rural, aunque las “charlas rurales” de este martes ya apuntaban conclusiones. Una de ellas, crear una red de proveedores común. Fue una petición compartida, verbalizada por Echapresto: “Debemos tejer una red de proveedores locales que trabajen en el mundo rural con la exigencia y las premisas que queremos nosotros, que son compartidas”.

Si no consiguen esa red, si no se flexibilizan los papeles para cocinar el entorno, el negocio rural tal como se piensa está condenado a desaparecer. “Si sigue así, en diez años tendré que cerrar el restaurante”, explicaba Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora). “Me iré a vivir a Madrid, compraré en cualquier supermercado y viviré más tranquilamente, sin tantos problemas en la cabeza. Para mí es fácil, pero, ¿también para las 13 familias que viven de mi casa? ¿Tendrán que dejar el pueblo?”.

Sin relevo generacional en la producción

La necesaria articulación para que los cocineros cocinen el entorno ha centrado una jornada en la que también se ha hablado de problemas generacionales, sobre todo relacionados con el producto. María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca) ha sido tajante: “Hay un problema legal pero también otro que es el de relevo generacional. La media de edad de mis proveedores es de 70 años. ¿Quién me venderá después? ¿Quién conseguirá ese tomate por el que el público vienen a mi restaurante?”. La solución a este problema, transversal a cocineros y población, a cultura, es incluso más difícil. Terrae seguirá discutiendo.

Homenaje a Josefina

La jornada del lunes finalizó con una cena homenaje a Josefina Silva Jiménez, referente femenino de la cocina en Zafra. Premio San Lorenzo 2018 de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, se jubiló hace dos meses y volverá a las cocinas para ser homenajeada, como el domingo lo fue Manolo de la Osa, el maestro de la nueva cocina manchega. No todo es trabajo y discusión en Terrae. Los reconocimientos son lúdicos y necesarios.

La Noche de las Estrellas

Terrae finalizará con la llamada “Noche de las estrellas”. En ella, Fina Puigdevall (Les Cols*, Olot), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina) y Pepe Vieira (Pepe Vieira, Poio) dirigirán tres cenas paralelas en tres restaurantes de Zafra (El Acebuche, La Rebotica y Plaza Grande), convirtiendo al municipio en el pueblo del mundo con más locales con estrellas por habitante. Ya lo habrá sido: durante tres días, hasta 23 estrellas Michelin (7 con dos estrellas y 16 con una) relucirán en el pueblo pacense.

Producto, amor y experiencia en las ponencias de Terrae

La brasileña Manu Buffara, el italiano Gianni Dezio, los portugueses Óscar y Antonio Gonçalves y los extremeños Toño Pérez y Jose Polo abrieron la jornada de ponencias de Terrae.

Sobre el escenario del teatro de la localidad cuatro chefs internacionales de entornos rurales han mostrado realidades que pueden compartirse, realidades que han econtrado respuesta y continuación nacional con las palabras finales de Toño Pérez y Jose Polo, de Atrio (Cáceres), padrinos de Terrae. Apostar por el producto, cocinarlo, mostrarlo y explicarlo en realidades rurales de Brasil, Italia, Portugal o Extremadura.

Proyectos que reinciden en la comunidad de Manu Buffara

Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil) inauguró las charlas con un canto a la educación y a la conciencia medioambiental y culinaria. La brasileña ha explicado sus proyectos, “con los que quiero que la gente vuelva a cocinar y conozca los productos de su entorno”. Entre ellos, el que ha conseguido crear hasta 89 huertos urbanos donde cultivan productos más de 5.000 familias, u otro en la que ha instalado cientos de cajas también desperdigadas por la ciudad de Curitiba para que las abejas polinicen.

“Somos pequeños pero podemos inspirar y contribuir a que la gente cocine más, que respete más el producto. No tenía sentido lo que pasaba, lo que aún pasa, que los agricultores y productores de la zona comercializaran sus productos, pero que en su casa comieran congelados”, ha explicado. En ese sentido, Buffara ha relatado la “vasta despensa brasileña fuera de las grandes ciudades. En el sur, por ejemplo, tenemos pescados excelentes que se deben poner en valor.

Buffara ha finalizado con un canto gremial: “Cocinar no es solo cocinar. Tienes que expresar algo, tu comida tiene que hablar, y debe ser responsable. El foodwasting no tiene sentido y no nos lo podemos permitir. Tenemos responsabilidad de informar, porque la comida puede cambiar el mundo. Tenemos que saber de dónde venimos y reconectar con los productos, con la tierra”. Es la visión de la brasileña, la de Terrae, la que ha seguido su sucesor en el escenario, el italiano Gianni Dezio.

La Extremadura italiana

El chef del restaurante Tosto, en Atri, un pequeño pueblo del Abruzzo italiano, el mejor alumno de Niko Romito en palabras del ilustre chef, ha cogido el guante de Buffara para loar y cocinar su zona. Atri se encuentra en la región del Abruzzo italiano, “región que por cierto se parece a Extremadura: es rural y rica, pero con malas conexiones”. El presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara, asentía desde el patio de butacas.

Enamorado de ella, Dezio trabaja casi completamente con productores locales y ha presentado un plato que elabora completamente con ingredientes de la reserva natural Calanchi di Atri, también en el Abruzzo. “Un experimento en formato postre con alcaparras, regaliz, hinojo y orégano. Un plato fácil de digerir que te habla de donde estoy ubicado. Sabe a humedad, sabe a Atri”, explicaba.

Cocinar el territorio. Leitmotiv de la sesión matutina de Terrae también en la ponencia de los portugueses Óscar y Antonio Gonçalves, del restaurante G Pousada*, en Bragança (Portugal). Los hermanos lusos han presentado la cocina sefardí de las montañas portuguesas, de la zona de Tras os Montes, de donde es originaria su familia. “Nuestra familia fue expulsada de España y se quedó en las montañas de Portugal, donde siguió con la tradición gastronómica judía pero de manear oculta, adaptándose. Nosotros aún la cocinamos, somos herederos ya que si nadie la sigue, la tradición morirá”, comentaban.

Sin ser cocina kosher, “porque se adaptó a la realidad local”, los Gonçalves han presentado una paletilla de cordero con miel de castaña, “el oro negro de Trás-os-Montes”, un ejemplo de su cocina, que utiliza en un 90% productos del entorno. “Se trata de poner en valor el producto Sefardí”.